Pivo jako křen

Paštika či sýr s marmeládou a jiné speciality k pivu

V této kapitole pěkně potrápíme vaše chutě. Raději si rovnou k ruce připravte pár dobrot, budou se vám sbíhat sliny, za to vám ručím. František nám poví, co dobrého lze k pivu pojídat. A než se začtete, zkuste si tipnout, které druhy marmelád se nejvíc hodí k pivu, sýru a paštice.

Když se řekne jídlo k pivu, ozve se ve mně klasické knedlo-vepřo-zelo nebo svíčková. Co dál, Františku?

Určitě sýr. Ten k pivu patří odnepaměti. Sýr lidstvo poznalo asi před deseti tisíci lety, ječmen v kultivované podobě známe asi devět tisíc let, pivo asi pět tisíc let. Teprve poté přišli další členové rodiny alkoholických nápojů jako víno a destiláty. Destilaci nás dokonce naučili až Arabové asi před tisícem či dvanácti sty lety.

Takže nejblíž k sobě v historii měly pivo a sýr…

Zřejmě ano. A dobře se snášejí dodnes. Hned na začátku chci ovšem říci, že nikoho do ničeho nenutím, že povoleno je vše, co chutná. Myslím, že o to se nebudeme přít. Ale jsou určité věci, které bychom měli ctít, abychom zůstali v rovnováze.

Jakou rovnováhu máte na mysli?

Když budu mít na jedné straně vah stokilové závaží a na druhé straně dvacetikilové dítě, to určitě nebude rovnovážný stav. A tak je to i s chutí. Na jedné straně stojí třeba těžká chuť sýra a na druhé straně lehké pivo. To také nejde k sobě, protože takový sýr chuť slabého piva překryje: můžete k němu pít vodu a vyjde vás to levněji. Rovnocenným partnerem takového druhu sýra je silné pivo. A nemusí být možná ani silné, stačí, aby bylo hutné, kořeněné, aby mělo více chutí nebo jednu chuť dominantní. To znamená: čím lehčí je sýr (ne z hlediska obsahu tuku, ale z hlediska jeho typu, druhu), tím lehčí pivo bychom k němu měli pít. Dokonce už je doporučeno, který druh piva ke kterému sýru jde.

Co se hodí k našemu plzeňskému stylu?

K tomu by šel lehký čerstvý trochu nakyslý sýr typu žervé. Stejně tak jemně kořeněné sýry s příměsí bylin, takové ty tvarohovité, třeba s pažitkou, lehce osolené.

To samé pravidlo se vztahuje i k masu nebo paštice?

Ano. Čím výraznější a kořeněnější jídlo, tím výraznější, silnější a plnější pivo se k němu hodí. Začali jsme ležákem. Po něm následuje märzen neboli březňák, k němu už pasují pikantnější sorty sýra jako romadúr. Následuje weissbier, pšeničné pivo: tomu sluší čerstvá mozzarella, feta nebo balkánský sýr. Někdo pije rád kölsche – k nim se hodí styly mladé goudy. K altům – to jsou stará piva vytvořená starou technologií – si dejte lehce kořeněné sorty sýrů.

Já mám ráda tmavé pivo.

K tomu si kupte jemnější sýry s modrou plísní nebo s dvojí plísní – uvnitř modrou a navrch bílou. K černým pivům jdou sýry se silným oříškovým aroma, například sýr s vlašskými ořechy, protože i tato piva mají oříškovou, čokoládovou, kávovou příchuť.

Co taková kouřová piva?

Ke kouři kouř, tady je na místě uzený sýr. Ten protáhne chuťovou dimenzi, takže kouřová dominantní chuť obou produktů v ústech zůstává.

Pak máme taková ta slavnostní piva, vařená třeba jen u příležitosti Oktoberfestu…

To jsou piva, která obsahují více extraktu původní mladiny, a tím pádem více alkoholu, jsou většinou plnější, mají sladší dozvuk. K nim patří třeba kořeněné afinované alpské sýry.

Co to je afinovaný sýr, kdo a jak jej upravuje?

Afinátor je člověk, který se o sýr stará třeba dva tři roky. Každý den nebo obden ho převrátí, potře ho afinačním krémem, který obsahuje například sůl, bylinky, víno, pivo nebo třeba destilát. Tím na něm vytvoří tvrdou kůrku, která sýr chrání před vysušením a ten uvnitř dozrává a dostává velice kořeněnou příchuť. Tak k těmto sýrům pasuje slavnostní silnější pivo.

Co jsme se ještě naučili pít?

Třeba světlé bocky; to jsou už silnější piva, šestnáctky až osmnáctky. Ta ještě nejsou tak kořeněná a aromatická, ale přesto jsou plná. K nim se hodí sýry dvojích plísní. Venku bílá, uvnitř modrá nebo zelená. Anebo různé kombinace velice kořeněných sýrů.

Pak přijdou doppelbocky…

Ty se vaří v síle od osmnáctky výš a k nim se hodí dobře prozrálé, velice aromatické sýry. Ty jsou už pro některé z nás asi nepříjemné až nepřijatelné, protože nepříjemně voní. Pro jiné fajnšmekry to je naopak velká dobrota. Pak jsou tu sýry z nepasterizovaného mléka. Jsou tedy z přírodního mléka a jejich chuť se hodí právě k bockům.

A co si mám dát k tmavému bocku?

Prozrálý sýr jako k doppelbocku, ale měl by mít ještě lehce nasládlý odchod. To znamená sýr, který je plný, chuťově velice kořeněný, s prominutím už trochu smrdí, ale neměl by být hořký, naopak měl by mít pořád příchuť sladkosti. A protože laktóza sama o sobě je sladká, bude mít samozřejmě hodně tuku.

A co k pšeničným pivům?

Pšeničné bocky a doppelbocky snesou velice tvrdé zralé sýry, jako je třeba Parmigiano Reggiano a sýry modré kultury. K belgickým weissbierům pasují lehké sorty sýrů, k alům polotvrdé sýry.

Na skok jsme byli také v Británii, tam jsme ochutnávali třeba jejich aly a stouty…

K britským alům bych doporučil plnější kořeněné sýry, například čedary. Ke stoutu jde taky čedar, ale i kozí sýr. Stout je trochu trpký, kozí mléko je trochu nahořklé, což se odrazí i v sýru, takže dohromady krásně harmonizují. Ale ke stoutu by šel i plísňový sýr, ať už krémový, nebo s plísní s dvojí kulturou.

Nemůžeme vynechat jitrnice, jelítka, paštiky!

Téměř ke každé paštice se hodí nějaká brusinková nebo fíková marmeláda. Anebo ji můžeme zvýraznit něčím zajímavým, třeba kořením, bylinou, černým ořechem (možná máte v kuchařce po prababičce recept na ořechy načerno, které se nakládají i se slupkou do vody a pak do cukru) nebo sušenou brusinkou máčenou ve víně, v portském a podobně – fantazii se meze nekladou. Ostatně  všechny tyto přísady můžeme užít i k sýrům, o kterých jsme mluvili, myslím, že výsledek bude docela zajímavý. Ale ještě zajímavější bude, když vyzkoušíte jitrnici nebo jelítko. Zbavte je střívka, nakrájejte na kolečka nebo oválky, přidejte kousek opečeného toastu, višňovou marmeládu – nesmí být moc přeslazená, raději nakyslá – a uvidíte, že vám to bude chutnat. Tedy aspoň si to myslím, protože mě to nakoplo hned napoprvé. Po prvním ochutnání jsem si říkal – sakra, že už na to nepřišel někdo před sto lety!

Už jsme dávno mohli mít každý o padesát kilo víc… Jaké pivo se hodí k tomu, co jste teď barvitě vylíčil?

Je to stejné jako u sýrů. Pokud je jitrnice nebo paštika nevýrazná, jemná, hodí se k ní ležák anebo nějaký typ plzeňského stylu, zkrátka lehčí verze. Čím plnější bude (jako příklad nám může posloužit zvěřinová paštika), tím silnější a plnější sortu piva bych k ní pil. Ale hlavně nezapomeňme, co jsme říkali na začátku: že dovoleno je to, co chutná, a ne to, co je předepsáno – byť by to doporučovala tabulka, kterou jsem sestavil pro ty, kdo chtějí zkoušet nové chuťové kombinace.

Ležák – lehce osolené nebo jemně kořeněné tvarohovité sýry s bylinkami, pažitkou

Ležák plzeňského stylu – žervé, lehce nakyslé sýry

Märzen (březňák) – pikantnější druhy sýra, romadúr

Weissbier – čerstvý sýr, mozzarella, feta, balkánský sýr

Kölsch – mladá gouda

Alt – kořeněné druhy sýra

Tmavé pivo – jemné plísňové sýry, sýry s modrou plísní nebo s dvojí plísní

Černé pivo – sýry s oříškovým aroma, s vlašskými ořechy

Kouřové pivo – uzené sýry

Slavnostní pivo – kořeněné alpské sýry, afinované sýry

Světlý bock – sýry s dvojí plísní, kořeněné sýry

Doppelbock – zralé aromatické sýry, nepasterované sýry

Tmavý bock – zralé, tučné, nikoli hořké sýry

Pšeničný bock, doppelbock – zralé tvrdé sýry, sýry s modrou kulturou

Belgický weissbier – lehké sýry

Ale (eil) – polotvrdé sýry

Trapistická piva – sýry vyrobené trapisty

Britský ale – kořeněné sýry, čedar, plnější sýry

Stout – čedar, kozí sýry, plísňové krémové sýry nebo sýry s dvojí kulturou

Milí přátelé piva, určitě to vyzkoušejte. Já jsem díky Františkovi zkusila plísňový sýr, k tomu fíkovou marmeládu, k tomu dobré pivo – a je to jedním slovem vynikající!