Pivo jako křen

Britská piva: IPA, ale, porter, stout

V této kapitole ochutnáme piva vyráběná ve Velké Británii, a pokud jste soutěživé typy, můžete zkusit odpovědět na otázku, kam asi pocestujeme příště. Kdo čte pozorně a má zeměpisnou představivost, už jistě tuší. Vy ostatní si odpověď přečtete na konci kapitoly.

Tak Františku, sbaleno máme, můžeme vyrazit.

Když přijedeme nebo přiletíme do Velké Británie, zjistíme, že tam je spousta věcí jinak. Mají volant na jiné straně – a také jejich „pivní myšlení“ je trochu jiné než naše. Jejich piva jsou bez pěny a nečepují se pípou jako u nás, ale pomocí výčepní pumpy, o kterou se hospodský opře a pak ji přitáhne k sobě.

Je britské pivo pro Středoevropana překvapivé i vzhledem a chutí?

Neřekl bych, že by rozdíl byl markantní. Kvalita tamního piva je samozřejmě jiná, protože jiná je i technologie. Pivo se tam vaří jiným způsobem, takzvanou obrácenou infuzí. My vaříme tak, že začneme něco ohřívat. Angličané, jelikož mají všechno jinak, dělají i toto obráceně. Když my vystíráme, sypeme našrotovaný slad do vody teplé 35 až 37 stupňů a tu pak ohříváme, Angličan si ohřeje vodu na 80 stupňů, nasype do ní slad a rozmíchá ho. Pak odchází domů, a když ráno přijde do práce, má vlastně hotovo. Pivo je krásně vychlazené, scezené, všechno sedimentovalo. Někdy si říkám, jestli by to tak nebylo jednodušší!

A nebylo?

Určitě ano, otázka ale je, zda by vznikala tak výborná piva, jaká u nás umíme uvařit. Tvrdím, že určitě ne!

Vaří obrácenou infuzí na „ostrovech“ všichni?

Nedá se říci, že úplně všichni, ale metoda obrácené infuze se v Británii opravdu používá. Touto cestou se dostali ke svým druhům – alům, porterům a stoutům. Tahle piva mají své kouzlo a zaslouží si, aby v pivním kaleidoskopu měla své pevné místo.

Mají ve Velké Británii hodně druhů piva?

Kam se neskutečné množství chuťových směrů a barev hrabeme my Češi! Jejich piva jsou vesměs svrchně kvašená, dost květnatá. Nejblíže mají k belgickým pivům. Když si koupíte belgické pivo, zjistíte, že má ovocnou, květnatou, navinulou, sem tam nakyslou chuť, kterou z našeho piva neznáte. Podobně jsou na tom britská piva. Ale protože je to země extrémů, mají Britové i extrémně zachmelená piva.

Například?

Jako příklad může posloužit takzvaná IPA (india pale ale), což je pivo pocházející z koloniálních dob. Vozilo se lodí do Indie, takže muselo vydržet na moři tři čtyři měsíce za horka i chladu. Proto ho předimenzovali, to znamená, že ho udělali hodně silné a plné chmele. Zjistili totiž, že chmel má na pivo velice pozitivní vliv – působí jako dezinfekce a ochrana proti kontaminaci bakteriemi. Přechmelili ho natolik, že IPA začíná u pětatřiceti jednotek hořkosti a může mít osmdesát i sto jednotek. Abychom si to dokázali představit, povězme si, že naše nejsilněji zachmelené pivo, superhořké, má pětatřicet čtyřicet jednotek. Když přidáte sto, ale taky skoro dvě stě procent hořkosti navrch, máte anglické IPA pivo. To už je doopravdy přechmelené. Pro nás je nejpřijatelnější zlatá střední cesta. Vezměte si jako příklad, že někdo si dává do čaje jednu lžičku cukru, někdo tři, ale dát si půlku hrnečku cukru a dolít to čajem, to už je moc, to je extrém! Máme rádi cukr, máme rádi i čaj, ale dohromady je sneseme jen v určitém poměru. I v pivním světě existuje nějaká hranice: když ji překročíme jednou nohou, jsme v Belgii, pokud oběma nohama, přišli jsme do Británie. Tam, jak vidíme, už se dějí prapodivné věci…

Když je v pivu půl lavoru chmele, lze ho ještě pít?

To je právě to nejpodivnější, že ho lze pít, a v některých případech i velmi dobře chutná.

Říkal jste, že pro Británii je typický ale. Kolik druhů alů existuje?

Jedním slovem mnoho. Světlý ale, takzvaný pale ale, amber, brown ale, red ale, old ale, skotch ale, india pale ale, strong ale, palium wine ale, bitter… Aly jsou vesměs svrchně kvašené, mají světlou, nažloutlou barvu, ale jdou až do hnědých nebo načervenalých tónů. Bývají lehce ovocné nebo lehce zachmelené. Jsou vždy slabé v recenzi, to znamená v obsahu kysličníku uhličitého, lehce perlivé, proto také pěna moc nedrží. Jsou plné a měkké v těle – když se napijete, zjistíte, že pivo je jakoby sladovější. Cítíte tu plnost, jak se dere ven, a jsou hořčí. Vesměs všechny aly jsou nahořklé.

To byly světlé aly, a co tmavé?

Brown aly jsou až lehce nasládlé. Nepřebíjejí sladkou chuť chmelem, nechají pivo lehce sladké a hotovo. V tmavých alech cítíte neskutečné množství sladu smíchaného s ovocem. Svrchní kvašení při vyšších teplotách má vždycky za následek, že pivo má lehké, ovocné, květnaté tóny. Ovšem začínají se projevovat i těžké tóny alkoholové příchuti, protože jsou to patnáctky, šestnáctky, osmnáctky.

Aly se u nás až na výjimky skoro nevaří, a s  portery to není o mnoho lepší.

Máme pár výrobců tohoto druhu, kteří vaří kupodivu velice dobré kopie britských originálů. Porter je jedenáctka až devatenáctka temné, ale ne úplně černé barvy – má asi 80 jednotek EBC. Když víme, že náš ležák má 4 až 6 EBC, je to opravdu dost. Dalším charakteristickým rysem porterů je, že mají podobně jako aly málo kysličníku. K tomu přidejte čerstvou chmelnatou vůni a příchuť danou speciálním chmelem. Na britských ostrovech se pěstuje několik druhů zajímavých chmelových odrůd, které pivu spolu se speciálními kvasinkami dávají až lehce ovocnou, citrónovou, někdy květnatou chuť. Můžete cítit ale také ořechovou příchuť, dokonce i příchuť lehké čokolády. Jsou to piva dosti hořká: hodnotíme je 20 až 40 jednotkami hořkosti, což je asi na úrovni našich ležáků, protože 40 jednotek, to je, jak už víme, hodně zachmelený ležák.

Čím se od alů liší stouty?

Stout je podsadité silné svrchně kvašené pivo – standard se pohybuje mezi čtrnáctkou a osmnáctkou, někdy je to dokonce dvacítka. Zde se konečně dostáváme k prvnímu opravdu černému pivu. Standardní stout má přes 100 jednotek EBC, ale jsou i stouty s 250 jednotkami! České tmavé pivo má 60 EBC, portery kolem 80 jednotek a to už jsou černé jak bota. A teď si představte stout, který má 250 jednotek! Ať se budete snažit sebevíc, nepodaří se vám prosvítít sklenici, do které jste ho nalili. To je správný stout. Další vlastností je hořkost, která začíná někde u našich těžších ležáků – pohybuje se mezi 30 a 60 jednotkami. Říkali jsme si, že IPA má 80 a jeho hořkost už je skoro nesnesitelná; u stoutů hořkost není tolik cítit, protože v nich cítíme silnou dominantní alkoholovou chuť tmavého praženého sladu. Ten dá stoutu černou barvu.

A co pěna u stoutů? Představuju si ji jako pěkně hustou, krémovou.

Pěna je jako korek, dají se na ni i „malovat“ nebo vykapat určité obrazce. Myslím, že je to docela příjemné pivo, ale nesmí se ho vypít hodně.

Když se napiju, co ucítím?

Praženou silnou sladovou chuť, čokoládové tělo i hořkost. Na konci v dozvuku není mnoho sladkého, tedy zbytkového cukru. Člověk by si představoval, že černé pivo bude sladké, ale zakulatí a dovrší to chmelová nota vzadu. Existuje ještě sorta, která se jmenuje imperial stout, ta je ještě plnější v chuti. S tím už Středoevropan nemá nic společného, jen je překvapený, jaké chutě se z piva dají vytáhnout. Překvapí vás chutí spálených rozinek, někdy až s dehtovými podtóny.

Ještě řešení hádanky, kam se vypravíme příště. Protože se pohybujeme ze střední Evropy pořád víc na západ, nezbývá nám než přemístit se z britské pevniny za velikou louži, do Spojených států. Tam se potkáme s pivy, která do toho multikulturního státu dovezli naši praprapředci z celé Evropy a naložili s nimi po svém. A budeme pít pivo z papírového pytlíku.