Pivo jako křen

Belgická piva II: framboise, ale, amber a red ale, grand cruz, biere de gard

Na toulkách Belgií ještě chvíli zůstaneme a ochutnáme pivo s malinami, pak jantarové pivo, dáme si takzvané aly, piva, která mají příchuť dubových sudů, karamelu, korkem zašpuntovaná piva nebo piva, která jsou tak podobná portskému vínu, že byste je od něj možná ani nerozeznali. Taky se dočtete o pivu, které dozrává několik let a pak se stáčí do lahví podobných těm, ze kterých si naléváme sekt. František bude vyprávět o kamarádovi, který z neznalosti ta nejlepší piva vylil do kanálu. A protože si jistě chcete zkusit odpovědět na hádanku, tady je: Která piva si můžete dát do domácí pivotéky, aby se vám nezkazila? Která lze archivovat?

Úvod máme za sebou, co dál? Minule jsme skončili u lambiců a krieků, ale a ještě jsme chtěli zmínit nějaká další ovocná piva.

Třeba framboise, pivo, do kterého se přidávají maliny. Už jsme se o něm v minulých kapitolách zmínili. Nechá se odstát v dřevěném sudu a pak dozrává v láhvi, aby hradicí tlak byl vyšší, aby se pivo hodně nasytilo, aby bylo perlivé.

Doporučuji je nejenom ženám, jeho chuť je opravdu velice zajímavá. Sice se budete šklebit, jak jsme o tom už mluvili, ale stojí to za to. Zajímavé také je, že kromě zátky je pivo upevněné i korkem. A teď bychom se dali do standardních belgických piv.

Belgičané mají samozřejmě i ležáky. Ale typickým druhem pro Belgii je ale (čti ejl). To je, jak už víme, svrchně kvašené pivo, které má plato mezi 11 a 14, barvu mezi 20 a 40 jednotkami; český ležák má přibližně 4 až 6, někdy i 8 jednotek, takže si dokážete představit, že ale už patří mezi tmavší piva. Hořkost je na úrovni našich ležáků, ty méně hořké ležáky po této stránce chutnají asi jako pšeničná piva.

Dělí se aly do více skupin?

Známe dva základní druhy – amber a red ale. Amber má jantarovou barvu, tedy hnědou s lehce měděným tónem. Red ale má načervenalé tóny, protože se do něj přidává takzvaný vídeňský slad, který je trošku jinak sušený než náš plzeňský, a tím pádem nápoj dostane – ještě předtím, než je skladován v takzvaných barikových sudech – nádherný červený tón. Ty sudy se vyrábějí z amerického bílého dubu nebo z evropských letních a zimních dubů a předávají pivu zajímavou příchuť, pro kterou mám moc rád třeba portské víno. Když si red ale někde dám, vždycky mě potěší právě tónem barikových sudů A myslím, že mu na chuť přijdou i naši čtenáři.

A to pořád ještě není všechno: v tomhle pivu se často objeví i karamelové tóny, které do něj proniknou v podobě karamelového sladu nebo samotného karamelu. Ten se smíchá s tónem barikového dřeva a vznikne nádherná harmonie. Red ale je samozřejmě pivo, kterým se nemůžete osvěžovat celý večer, i když je lehké. Zároveň je chuťově výrazné, a proto si myslím, že jedno dvě úplně stačí na to, abyste měli skvostný kulinářský zážitek.

Aby se společnost nebavila na váš účet…

Přesně tak, aby po vás třeba spolustolovníci nepsali propiskou, když spíte na stole.

Patronem Belgie je svatý Josef, národní heslo zní Jednota posiluje a každý region v této zemi má svůj vlastní legislativní orgán… a hlavně svoje piva! Která to jsou, čím jsou typická?

Jmenoval bych aspoň dva druhy: biere de gard a grand cruz. Jsou to svrchně kvašená piva, k mání jsou často i ve Francii a jejich zvláštností je, že jsou většinou zašpuntovaná přírodním korkem. Začneme třeba u grand cruz: toto pivu zraje v dubovém sudu a má i díky tomu nádhernou příchuť. Extraktovitost se pohybuje mezi 18 a 22, je to tedy silné pivo, tmavší než normální ležák – barvu hodnotíme v rozmezí 10 a 15 jednotek. Tvoří se v něm cherry tóny nebo tóny portského vína, to je na něm krásné. Člověk, který má rád portské, cherry a podobný styl vín, v něm najde jejich soupeře, který se těmto vínům minimálně vyrovná.

Můžeme to vyzkoušet tak, že si v restauraci necháme nalít do jedné skleničky grand cruz a do druhé skleničky portské?

Klidně by to šlo. Pokud by se vyrovnaly podmínky, třeba teplota obou nápojů, a z piva by se odboural kysličník, dalo by se srovnávat. Jen barva by byla jiná. Grand cruz mají většinou sytě žlutou až lehce jantarovou barvu, žlutá je však dominantní. Jsou plné v těle, s lehkou příchutí kvasnic, o dvě až tři procenta slabší než víno. Víno má v sobě z podstaty víc cukru než pivo, byť by to byla dvacítka. Ale lehké cherry se dá tímto pivem klidně nahradit.

Tak mám pocit, že pokud budeme chtít takovýmto způsobem ochutnávat a vychutnávat, budeme si muset vzít v práci dovolenou, abychom na to měli čas. Co biere de gard, které jste zmínil?

Biere de gard je vzdálený příbuzný grand cruz, neboť patří do rodiny svrchně kvašených piv, v tomto případě vlámských. Dřív se vařívalo jen na jaře, kdy byly pro var ideální podmínky, dnes už lze díky moderním technologiím vařit i v jiných ročních obdobích. Dozrává pak několik měsíců nebo dokonce několik let. Stáčí se do lahví se zesíleným sklem, jaké se používají třeba na sekt, a také se tak korkuje. Barva je trochu hnědší, bronzová až jantarová. Vyrábí se od jedenáctky – ta je nejlehčí – až po osmnáctku. Alkoholu je tam tedy 4,5 až 7,5 procenta.

Díky tomu, že je v těchto pivech vyšší obsah alkoholu, dají se delší dobu skladovat…Myslím si to správně?

Ano, pivo se dá archivovat stejně jako víno. Kdo chce, může si zřídit vlastní pivotéku. Ale podobně jako se k archivování nehodí každé víno, i piva si k tomuto účelu musíme pečlivě vybírat. Pokud si správně zvolíme, můžeme je archivovat klidně i několik let. Myslím, že na etiketách některých trapistických piv se uvádí záruční lhůta sedm let, možná i o rok víc. Když jsem s degustacemi začínal, zkoušel jsem je chutnat. Říkal jsem si: Vyzkouším, jak chutná pivo uleželé po třech měsících, pak po šesti, po devíti, možná po roce. Ale když mi v belgickém pivovaru nanosili všechny kousky, které měli archivované nikoli po ročnících, ale po měsících (!), protočily se mi panenky. Přesto jsem se hrdinně vrhl do degustace. Po ochutnávce druhého roku už jsem začal divně vidět, po třetím roce jsem zpíval, čtvrtý rok znamenal těžkou krizi a pátý byl šlus. Takže do sedmého roku jsme se ani nedostali.

Vraťme se ještě na chvilku k pivu bier de gard.

Musím dodat, že má lehkou karamelovou příchuť a ovocné aroma, může být dokonce i zemité a v odchodu (dozvuku) velice měkké. Což znamená, že se pomaličku ztrácí, ale nezůstává dlouhý tón. Je to téměř nechmelené pivo, proto po jeho ochutnání nezůstává dlouhá trpká příchuť. Konec se najednou jakoby ztratí a vybízí člověka, aby se napil znovu – a zase se mu ztratí to, co v tom pivu bylo. Znovu se napije a zase spekuluje… Když to budete dělat celé odpoledne, je nutné najít někoho, kdo vás odnese domů.

Byl jste se v Belgii za tamními pivy podívat jistě mnohokrát.

Samozřejmě, nejlépe se studuje přímo v terénu. Vzpomínám, jak jsem do Belgie jednou vyrazil s kamarádem, kterému jsem po cestě vyprávěl, kolik zajímavých druhů piva se tam vaří, a v obchodech jsem ho nabádal, co si musí určitě koupit. Nakoupili jsme asi devadesát druhů piv, museli nás tam mít za pořádné kořaly. Přijeli jsme domů a on mi druhý den volá: „Pil jsem tohle a tamto, to je laskomina, ale člověče, půlka se nám po cestě zkazila nebo co!“ Já říkám: „Jak je to možné?“ – „No, některá ta piva jsou taková kalná a smrdí nějakým ovocem, tak jsem je vylil do kanálu.“ Tak jsem mu řekl: „Ty vole, vždyť jsme jeli takovou dálku jenom kvůli tomu, abychom ta ovocná kalná piva ochutnali. A ty je vyliješ do kanálu. Kdybys mi aspoň předtím zavolal!“ Od té doby se mnou o pivu radši nemluví. Když na ně přijde řeč, řekne: „Já si dám ležák a pojďme se radši bavit o něčem jiném.“

Kdyby si přečetl naši knihu, věděl by, že některá piva se pijí se sedimentem, jako třeba pšeničný weissbier.

Ale pak jsou piva, která se pijí bez sedimentu neboli jak my od fochu říkáme bez depa, protože v něm jsou třeba hořké látky a podobně. Většina se ale pije i s depem. Nejlepší je nechat to na konzumentovi a jeho chutích.

Ten váš kamarád asi pije raději pivo bez sedimentu, že?

No, když máme weissbier v láhvi, pomaličku si ho nalévá, aby nezvířil kvasnice a depo se mu nedostalo do sklenice. Přitom kvasnice, to je jeden z nejzdravějších komponentů v pivu vůbec. Jsou v nich všechny vitamíny řady B a spousta dalších zdravých látek. Ale proti gustu…

K tomu mohu říci jediné: Ochutnávejte, buďte dobrodružné povahy při degustaci piva, ničím neopovrhujte, ať si rozšíříte obzory. A na úplný konec kapitoly se ještě vrátím k odpovědi na hádanku, která piva lze zařadit do domácí pivotéky, aby se nám nezkazila. Už víme, že jsou to třeba trapistická piva anebo biere de gard, prostě piva s vysokým obsahem alkoholu.