Pivo jako křen

Belgická piva: trapistická piva, bière blanche, lambic, faro, kriek

Sbalte si kufřík, jedeme na výlet. A co že máme v plánu? Cestování po zemi Vlámů a Valonů, po zemi tří oficiálních jazyků – nizozemštiny, francouzštiny a němčiny, prostě po Belgii.

Belgie i Nizozemí, to jsou země spjaté s popíjením; vezměte třeba slovo flamendr. Do našeho jazyka se dostalo v 17. století, když Albrecht z Valdštejna nechal zřídit pluk žoldnéřů. Tehdy jeho verbíři dali dohromady na dvacet tisíc vojáků různých národností, též z Nizozemska a Flander. Vlámové z dnešní Belgie – německy se nazývali Flamänder – v Čechách užívali svůj volný čas vesele a bujaře, a jak vidět z onoho často používaného slova, utkvěli v paměti našeho národa asi nejvíc právě oni.

Tak to jsem nevěděla! Znáte nějaké další spojitosti?

Třeba název Gambrinus je zkomolenina jména brabantského vévody Jan Primus, Jan První, který se stal patronem pivovarnictví. Žil ve druhé polovině 13. století a kromě vládnutí stál v čele bruselského sladovnického cechu. Jméno tohoto ctihodného muže se podle starého pravopisu psalo Gan Primus – a od toho byl k dnešní zkomolenině už jen krok.

Takže tradice má Belgie v tomto ohledu velice zajímavé. Co současnost?

Ta je snad ještě zajímavější, ale asi ne všechna piva splní očekávání českého konzumenta. My Češi jsme v tomto směru dost konzervativní. Ale Belgičani – Němci je nazývají, už jsem říkal, pivními pašíky – nemají strach pouštět se do experimentování. Mají dnes přibližně sto patnáct pivovarů, to je asi o třetinu víc, než máme my, a jejich země je přibližně stejně maličká jako naše. Žije tam kolem deseti milionů lidí a mají čtyři sta padesát různých druhů piv. Pozor, nikoli značek, ale druhů! Nemyslím tím, že jeden ležák je z jednoho města a druhý ze sousedního. Mluvím doopravdy o pivech rozdílných jak svou strukturou, tak technologií. Z našeho pohledu je to zkrátka velice zajímavá země. Proto doporučuji podívat se na některé sorty blíže.

Čím začneme?

Pro Belgii jsou charakteristická například trapistická piva. Vaří se všehovšudy v pěti belgických klášterech: Orval, Rochefort, Chimay, Westvleteren, Westmalle, a pak ještě ve dvou nizozemských: Achel a La Trappe. Jsou to svrchně kvašená piva, nazval bych je svrchními aly (eily). Jejich extraktovitost je velmi vysoká, pohybuje se od patnácti do třiceti procent obsahu původní mladiny.

To znamená, že mají i piva třicítky!

Přesně tak. Obsah alkoholu začíná u šesti a půl procenta a stoupá až k jedenácti procentům. S chmelem to vypadá trošku hůř, tady si vystačíme s 12 až 24 jednotkami. Trapistická piva, která jsou na maximu, mají podobnou hořkost jako náš středně hořký ležák.

Už dobře vím, že se mám zeptat i na barvu…

Jsou většinou hnědé, někdy dokonce černé barvy. Obsahují chuťový element z tmavého sladu, toto aroma převažuje. Jsou lehce ovocná, až s vinným nádechem. Tento charakter je velice zvláštní, špatně se popisuje. Jsou velmi plná v chuti i v dozvuku, samozřejmě dominantní je alkoholová příměs. Síla alkoholu je nepřehlédnutelná, ale u ní nezůstane, otevřou se vám další brány. Cítíte karamel, někdy trochu kardamomu, různých bylin a podobně. Ale to spíš u silnějších variant těchto piv.

To už možná připomíná aperitivy?

Pozor, nedá se to pít celý večer! To byste vypadali! Těmto pivům se někdy říká ječná vína a opravdu se pijí jako aperitiv, k podpoře trávení, protože alkohol, jak jsme si říkali, narušuje tuky a podporuje chuť k jídlu. Toto pivo je určeno fajnšmekrům, kteří ho budou pít deset minut, ale také klidně třeba půl hodiny, což nevadí, protože se podávají teplejší. Optimum je mezi dvanácti a čtrnácti stupni. Je to nápoj pro sváteční popití, ne na dennodenní konzumaci.

Je to pro nás, obyčejné občany České republiky, povídání z oblasti science fiction, nebo se k takovým pivům můžeme taky někde dostat?

Dnes už jsou otevřeny speciální obchody, kde se taková piva dají koupit. Musím ale na rovinu říci, že nejsou z nejlevnějších. Cena třetinky takového piva se pohybuje od 50 do 90 korun, v restauracích zaplatíte od 80 do 180 korun. Ale na druhou stranu, pít je každý den nebudete a ušetřit si občas na ochutnání jedné třetinky stojí za to, to mi věřte! Kdybyste se jimi ládovali, rychle usnete a po více lahvičkách ztratíte přehled.

Máte snad podobnou zkušenost?

Nedávno jsem měl možnost ochutnat jich víc najednou. Každý degustátor měl k dispozici čtrnáct vzorků, od každého přibližně jedno deci, lehké i silnější varianty, a i když jsme ochutnávali celý večer, po degustaci jsme jen seděli, koukali na sebe, nikdo nic neříkal, všichni se usmívali…

A následovalo takzvané umakartové čelo…

Ne, to ne, člověk se zvedne a odchází domů, ale jde na úplně jinou stranu než na autobus…

Tak to byla trapistická piva. Která nám chcete představit dál?

Takzvané white beery (witbiery) nebo bière blanche. To jsou svrchně kvašená pšeničná piva á la Belgique neboli belgicky udělaný weissbier. Jsou hodně světlé, nažloutlé nebo až skoro bílé barvy, od 5 do 10 jednotek, proto jim říkají bílé pivo. V našich relacích se pohybují od desítky do dvanáctky. Chmelově jsou pod naší laťkou, na hořkost stačí 6 až 12 jednotek, chmelová stopa je cítit jen málo. Jsou to květnatá piva, najdete v nich krásnou suchost, někdy citrónovou příchuť, mají ovocné aroma a většinou se do nich ještě přidává spousta bylin, prostě jsou něčím obohacená.

Teď jsem si k němu přivoněla a cítím z něj Matějskou pouť!

Proč ne, může v něm být kardamom, koriandr, pomerančová kůra, prostě spousta přídavků, které mu dávají lehce exotické chuťové aroma. Tato belgická bílá piva jsou perlivá, hodně nasycená kysličníkem, což jim dodává pocit čerstvosti. Často se do nich dává plátek citrónu, aby se umocnil pocit letního pití. V dozvuku jsou dost tenká, nemají žádné velké tělo. Jsou to desítky až dvanáctky, prostě pití do zahradní restaurace. Dá se jich vypít i víc a pořád je to občerstvující, oživující pití. Tato piva bych doporučil i ženám.

Už jste se v této knize zmínil o lambicu. Teď byste ho mohl popsat podrobněji.

Lambic je spontánně kvašené pivo, která se vaří z ječmene a přidává se do něj nesladovaná pšenice. Ale spontánní kvašení už není to, co bývalo kdysi dávno, dnes už se do piva dodávají spontánní kvasnice ve formě čistého kmene.

Takže už se nečeká, až se kvasnice samy od sebe dají do díla?

To víte, moderní doba. Ale abych se vrátil k podstatě lambicu – je to divoké pivo lehce nažloutlé barvy s nakyslým suchým aroma, někdy se dokonce přidávají i mléčné bakterie. U některých druhů se ta příšerná kyselost vyvažuje sladkostí, takové pivo charakterizuje sladkokyselá příchuť. Kyselá nastupuje jako první, dozvuk je spíš nasládlý.

Část lambiců se zpracovává na další druhy piva, takzvané gueuze, což jsou vlastně směsi z mladých a starších lambiců. Následuje dozrávání v láhvi, většinou kolem jednoho roku. Gueuzy jsou slabší piva, procento extraktu (plato) mají mezi 9 a 12, tedy asi jako naše ležáky. Barvy mají trošku sytější, ale s chmelem je to špatné. Přidává se ho velmi málo, lépe řečeno skoro žádný. Možná jsou ještě kyselejší než lambicy.

Co se ještě s lambicy děje?

Dalším vývojovým stupněm lambicu je takzvané faro, to se do lambicu přidává kandovaný (hnědý) cukr nebo karamel. Faro také dozrává v láhvi. Oblast, kde se faro nejvíc vaří, se nachází v okolí Bruselu.

Když se přidá kandovaný cukr, vznikne asi hodně sladký nápoj, že?

U fara začne kyselá chuť, ta silnější sladká ji dohoní a pak obě jakoby zmizí, takže to pivo nemá dlouhý dozvuk.

Občas se u nás prodává kriek.

To je lambic, do kterého se přidávají třešně nebo višně. Ty způsobují lehkou načervenalou barvu nápoje. Zajímavé je, že tato piva zrají v dubových sudech. Ty jsou infikované kulturou bakterií, která v nich žije i stovky let. Jak se sudy používají pořád dokola, přešlo do nich aroma třešní nebo višní. Samotný nápoj má samozřejmě jejich příchuť. Zpočátku je hodně silná, ale v průběhu zrání se změní a ovoce už nelze přesně charakterizovat. Opět je tu zřetelná kyselost, tentokrát podobná té, kterou známe u višní, taková ta nakyslo-sladká, tělnatá. A protože toto pivo vzniklo z lambicu, je svrchně kvašené, desítka až dvanáctka.

Z těch čtyř set padesáti druhů belgických piv jsme neprobrali ani desetinu. Musíme to aspoň trochu napravit v příští kapitole!