Pivo jako křen

Bock, weissbier, kouřové pivo

Připravili jste si k ruce něco dobrého? Dobře jste udělali. Až se vám začnou sbíhat sliny při Františkově vyprávění, budete mít po čem sáhnout. V rychlokurzu ochutnávání piva tentokrát zkusíme bocky, weissbiery a kouřová piva, také pivo, do kterého se přidává panák sirupu a pije se – to se podržte – brčkem. Máme pro vás samozřejmě i hádanku: Víte, podle kterého zvířete se jeden druh piva jmenuje bock? Zkuste si tipnout.

František otevřel láhev piva, přivoněl si ke korku a zašklebil se. Pozorní čtenáři odhalili v této větě dvě nesrovnalosti. Začneme tou první.

Proč se šklebím? To je framboise, belgické spontánně kvašené a většinou hodně kyselé pivo. Přivoněl jsem si ke korku, kterým je pivo uzavřené, a už podle vůně jsem zjistil, že je příšerně kyselé. Sem tam si takové pivo vychutnám, ale že bych je musel pít každý den, to ne.

Tak to byla ta první nesrovnalost: znalec jako František se nad pivem jen tak nezašklebí. A teď ta druhá: pivo většinou korkem uzavřeno nebývá!

Tato piva mají větší tlak, a proto jsou uzavřena korkem, aby nedocházelo k tomu, že přes zátku uniknou. Špunt má nejen funkci brzdiče tlaku, ale zároveň funkci estetickou. I láhev je speciální, tlaková, její dno je vyklenuté, jak to známe od sektů. Takové láhve snesou dvakrát až třikrát větší tlak než ty normální. Pivo v lahvi ještě dozrává, to znamená, že vyvine určitý hradicí tlak. Nápoj je pak jemně až středně perlivý, kysličník přenáší chuť „kyselých“ plodů, které byly do piva přidány, například malin.

Po tomto výletu do Belgie se vraťme zase do Německa. O pivu s názvem bock už jsme se zmínili v sedmé kapitole, ale teď přišel čas na jeho bližší představení.

Historie tohoto piva začíná ve městě Einbeck, odkud se speciální silná piva dostávala do jiných pivovarů. Když se někde uvařilo pivo podle tohoto receptu, říkalo se mu einbeckische Bier, pivo z Einbecku, a časem se to složité pojmenování zkrátilo. Nedivte se, při vyjadřovacích schopnostech pijáků toho silného piva (možná přispěl i místní dialekt) docházelo ke zkomolení názvu a nakonec se uchytil název bock, tedy kozel.

Jaké vlastnosti bock má?

Tato piva začínají na šestnácti procentech extraktu původní mladiny, to je norma. Pak přichází doppelbock, ten musí mít minimálně osmnáct procent a poznáte ho podle toho, že jeho název končí -ator. Terminator, ten známý film, byl možná nazván podle stejnojmenného piva. Pak tu je například Kulminator, Salvator… Názvy už z dálky signalizují – pozor, my jsme trošku jiná sorta, hodně silná! Ta piva mají velmi hutnou chuť a silný sladový přízvuk. Jejich barva se pohybuje mezi 8 a 18 jednotkami u standardních světlých piv a mezi 30 a 80 jednotkami u tmavých piv, ale někdy mají dokonce i 100 jednotek!

To už jsou doopravdy černá piva, jak jsme o tom mluvili v předchozí kapitole.

Jen hořkost bocků není nijak vysoká, mezi 20 a 45. Nejrozšířenější je bock o hořkosti přibližně 30 až 35, to by se dalo přiblížit našim ležákům. Jsou ale o nějakých čtyři až šest procent extraktu silnější, to znamená, že mají hodně velké tělo. Barvy jdou od zlaté až po temně hnědou, která přechází přes měděné tóny až po tóny s rudým nádechem. Ohnivé barvy končí u temně hnědé až skoro černé. Chuť je silně sladová, s lehkou alkoholovou notou, cítíte i komponenty tmavých sladů. I zde existují určité specialitky, hodně květnaté, plné síly, ale těch se nepije tolik. Jsou pivovary, které své pivo vyrábějí třeba jen v květnu. Mají své pravidelné zákazníky: ti tam každý rok přijedou a vypijí jedno dvě piva, to stačí. Většinou se pije z mázu.

Aha, takže jedno dvě piva znamená litr nebo dva!

Je to tak. Já jsem zkoušel v jednom takovém pivovaru zlomit místní rekord. Servírka říkala, že tady lidi pijí normálně tři tupláky. Proč bychom to nepokořili! holedbali jsme se s mým kamarádem. Druhý tuplák už jsme stěží dopíjeli. Kolega byl ve stavu „ani obraz, ani zvuk“, jak bych to tak nazval, a spal celou noc na lavičce městské hromadné dopravy. Já jsem se dostal aspoň do hotelu a mám dodnes schovaný film, na který jsem nafotil 32 snímků hotelového koberce. Pozor na bocky!

Už víme, že s bockem není radno si zahrávat!. Ale před námi teď stojí sklenice weissbieru.

Weissbiery jsou na rozdíl od bocků svrchně kvašená piva. V zemích, kde se vaří nejvíc, tedy v Německu a Rakousku, musí mít minimálně padesát procent příměsi pšeničného sladu. To u nás neplatí. Když už některý pivovar u nás vaří pšeničné pivo, málokdy doopravdy dodrží, že nápoj má kvasit svrchními kvasnicemi a že se má do něj přidat víc než padesát procent pšeničného sladu.

U vás se tím asi řídíte – je to velice lahodné pití! Co nám ještě o weissbieru povíte?

V Bavorsku, Rakousku nebo Švýcarsku obsahuje většinou mezi jedenácti a třinácti procenty extraktu původní mladiny. Co se týče barvy, světlé weissbiery mají mezi 8 a 14, tmavé mezi 25 až 60 jednotkami, nedosahují tedy takových tmavých tónů jako třeba bocky nebo tmavá nebo dokonce černá piva. Hořkost je hodně poddimenzovaná, mezi 6 a 18 jednotkami. Abyste si to dokázali představit, je to asi polovina toho, co cítíte z piva plzeňského stylu.

Mezi světlým a tmavým weissbierem bude určitě rozdíl i v chuti.

Nejdůležitější je, že jde o pivo pšeničné. Pšenice má trochu jinou strukturu zrna – nemá žádné pluchy, tedy slupky, proto zůstává v pivu, hůř se cedí. Nápoj zůstává víc neprůhledný, má takový lehký až střední opál. Nalijte, snažte se prohlédnout přes sklenku – a nic neuvidíte! Příchuť je banánová s příměsí hřebíčku nebo lehce nakyslých zelených jablek. Někdy ucítíte i citrusové plody, pokud je weissbier více zachmelený, můžete cítit i grapefruit. Někdy se v něm začne objevovat meruňka nebo broskev. Je to prostě nádherné pivo. Mně moc chutná, je mým favoritem.

Myslím, že toto pivo je i víc nasycené.

Máte pravdu, proto ho nenaléváme standardním způsobem jako normální ležák. Vezmeme sklenici a nastavíme ji skoro vodorovně, strčíme hrdlo láhve téměř doprostřed, necháme z něj pomalu vytékat pivo a pozvolna láhev vytahujeme ze sklenice. Potom chvilku počkáme. Pak zakroužíme láhví, abychom rozmíchali sedlinu, která je na dně, a zbytek piva vlijeme krouživým pohybem do půllitru. Můžeme při tom pozorovat, jak kvasnice propadají pěnou a dělají v pivu takovou temnější spirálu, jak se pivo kalí. Weissbier má i svou zvláštní sklenici, kterou vyvinuli Bavoráci. Ta je dole užší a nahoře širší, aby pěna šla rychle do stran a pivo nepřeteklo.

Snad jsme nalákali i ty, kteří nejraději pijí klasický ležák.

Toto pivo je na postupu Evropou. I u nás přitáhlo více konzumentů než jiné „novoty“ a stalo se nejoblíbenějším „cizáckým“ pivem.

Ještě prosím o radu. Na láhvi v obchodě jsem viděla nápis weizenbier, ale vy jste dosud mluvil o weissbieru. Jaký je v tom rozdíl?

Je to jedno a to samé pivo, které někdo nazývá bílým pivem (weissbier) a někdo pivem pšeničným (weizenbier). První pojmenování vychází k kvasnicového zákalu, který zabarvuje pivo dobíla. Ve druhém případě vychází název z použité technologie – v tomto druhu piva je minimálně padesát procent pšeničného sladu.

Slíbili jsme ještě kouřové pivo. Jak vypadá, jak se vaří, jak vzniká?

Kouřové pivo může být spodně i svrchně kvašené, s příměsí speciálně nakouřeného sladu. Ten se vyrábí tak, že při sušení se užívá speciálních dubových peletek a pilin, jejichž kouř se nalepí na zrno. Slad tím pádem získá lehkou kouřovou příchuť. Vaří se dvanáctka až čtrnáctka, ale existují i šestnáctky až devatenáctky. Barva se pohybuje mezi 30 až 60 jednotkami EBC, jsou to tedy tmavá piva, což je logické: ten začouzený slad nápoji propůjčí barvu.

Pokud je kouřové pivo spodně kvašené, má podobnou hořkost jako ležák?

Je podobné bavorskému ležáku, takzvanému helles, někdy až po styl plzeňského piva. Kouřové pivo je temně hnědé, má lehké, někdy silné kouřové aroma, v chuti je měkké, s dozvukem silného těla. Musí být dost sladovité, ale bez ostrých příměsí, ať už jde o chmel, nebo jiné chutě. Podstatou je, že musí být cítit kouřem.

Další specialitou, kterou bychom se mohli naučit znát, je takzvané Berliner Weisse, berlínské bílé.

To je zase svrchně kvašené pivo, při jehož výrobě se míchá pšeničný slad s ječným a přidávají se mléčné bakterie. Je velice lehké, mezi sedmi a osmi procenty extraktu, což je nějaká sedmička osmička, to už se u nás ani nevaří. Barva je mezi 5 až 8 jednotkami EBC, nápoj je tedy hodně žlutý až bíložlutý. Hořkost je taky hodně nízká, 4 až 6 jednotek, což znamená, že je velmi málo zachmelené. Takové pivo zkrátka u nás na trhu nemáme. Zvláštností je, že se do něj přidávají dva druhy sirupu.

Zatímco u nás se do piva dává panák rumu, v Berlíně panák šťávy?

Přesně tak. Má buď červený přídech, to je malinový sirup, nebo zelený, to je takzvaný waldmeisterový sirup, který je vyrobený z bylin. Na tento nápoj existuje speciální číše, hodně otevřená, široká, aby se krásně rozprostřela nakyslá, někdy citrónová, někdy pomerančová vůně mléčných bakterií. Ke všemu se to pije brčkem!

Nevím, jestli jsem to dobře pochopila: ten sirup se do piva lije v hospodě, anebo už při výrobě?

Až v hospodě. Nejprve se do té speciální číše nalije sirup a teprve potom pivo. Podle čistotního zákona – pamatujete? Reinheitsgebot z roku 1516 –, který ještě nedávno patřil k hlavnímu pilíři bavorského a rakouského pivovarnictví, nesmělo při výrobě do piva přijít nic jiného než voda, slad, chmel a kvasnice. Ale když už je pivo vyrobené a lijete ho z láhve nebo ze sudu, můžete si ho smíchat, s čím chcete. Možná se dnes už někde prodává hotové Berliner Weisse, aby s sebou lidé nemuseli tahat láhve s pivem a ještě se sirupem. Ale většinou je to barová záležitost, takové typické lehké letní pití.

A hádanka? Ptali jsme se, podle kterého zvířete se pivo, o kterém byla řeč, jmenuje bock. Pokud umíte německy (anebo bedlivě čtete), tak víte, že der Bock je – kozel.