Pivo jako křen

Tmavá a polotmavá piva: kölsch, alt, ale, stout

Františku, všiml jste si, které pivo chutná nejvíc mně?

Jsou to především plnější, sytější piva, protože ta mají karamelový přídech a jsou nasládlejší, to ženám chutná. Záměrně jsem nemluvil o černém pivu. V označení totiž bývá zmatek: mezi černým a tmavým pivem je velký rozdíl, to lidé většinou nevědí. Ale nebojte se, všechno vysvětlíme.

Dnes tedy budeme mluvit o polotmavých, tmavých a černých pivech. Otázka je tedy jasná: čím se od sebe liší černé a tmavé pivo? Jako obvykle se odpověď dozvíte při čtení této kapitoly. Tak začínáme!

Začali bychom standardem – tmavým ležákem. Ten má podobné charakterové rysy jako světlý ležák, co se týče extraktu, takže je to je zase jedenáctka až třináctka (tmavá piva se dělají trochu silnější). Samozřejmě tmavá piva v kategoriích speciálů nebo u Němců bocků, doppelbocků a podobně jsou šestnáctky až dvacítky.

Jak vzniká tmavé zabarvení?

Příměsí tmavého sladu. Když se podíváte proti světlu, barva je silná, hnědá, do plamenné tmavé hnědé s příměsí temně rudé. Pro taková piva je typický karamelový přídech s příjemně orestovaným obilným, až kávovým aroma praženého sladu, který se do piva přidává. Někdy můžete cítit i nádech čokolády. Slad je dominantní, zůstává po něm plná, hutná, ale přesto měkká chuť.

Když převedeme barvu na jednotky, o kterých jsme mluvil v předchozí kapitole, kolik má tmavé pivo EBC?

Tmavé pivo se pohybuje mezi 25 až 60 jednotkami. Kdybyste se ale zeptala na černé pivo, to má až 120 jednotek, tedy je o víc než sto procent tmavší! Mezi tmavým a černým pivem je ten rozdíl, že tmavé pivo se ještě nechá prosvítit. Ale když rozsvítíte za sklenicí černého piva baterku, neprosvítíte ho.

V nápojovém lístku občas vídám – světlé pivo, černé pivo. Nakolik je to černé pivo opravdu černé?

To je právě ten klam. Většinou se jedná o pivo tmavé. Těch skutečně černých piv máme v republice málo, i ve světě je jich výrazně méně než tmavých. Dejme tomu devadesát procent piv je tmavých, takže dámy, co si objednávají černé pivo, dostanou většinou tmavé. To je charakterově blízké ležáku. I jeho hořkost se pohybuje mezi 18 a 24 jednotkami hořkosti, takže je to standard.

A ta opravdu černá piva?

U nich je hořkost větší, mají i silnější barvu, protože do nich přijde víc takzvaného barevného – tedy praženého – sladu. Ten pivu dodá silnou barvu a zároveň charakteristický kávový dozvuk.

Když vás tak poslouchám, usuzuji, že ženám už by to skutečně černé pivo asi tolik nechutnalo, když je hodně hořké.

Černé pivo opravdu není přímo pro dámy, protože vezmeme-li v úvahu zástupce černých piv, například černý stout (ten je doopravdy černý jak bota), má poměrně vysokou hořkost, někde v rozmezí piva plzeňského stylu, a to ženám moc nejede. Jsou samozřejmě i příslušnice krásného pohlaví, které si užívají i těchto druhů, ale většina žen jen ochutná a vrátí se raději k tmavému pivu.

Teď ochutnáme takzvané alty a kölsche.

Už jsme se o nich zmínili, když jsme hovořili o svrchně, spodně a spontánně kvašených pivech. Alt – neboli německy starý – nemá se stářím piva ani jeho pijáků nic společného. Znamená to, že se vaří podle staré receptury. Je to sytější svrchně kvašené pivo s extraktem původní mladiny mezi jedenáctkou a dvanáctkou. Barva 25 až 40 jednotek EBC ho řadí mezi polotmavá piva. Dřív nebyly teploměry, a tak se slad nechával působit déle, aby se více vyluhoval, a pivo bylo tím pádem tmavší. A taky mělo vyšší hořkost. Ta je někde na hranici ležáku a přechází až do kategorie piv plzeňského druhu, tedy někde kolem 28 až 45 jednotek. To už je hodně hořké pivo. Barva altu je měděná až temně měděná, temně jantarová, někdy dokonce do temně hnědé barvy. Příchuť je chmelová – jde přece o hořké pivo, květnatá. Kromě chmele cítíte i přídavky praženého sladu, někdy rozpoznáte i ovocný charakter, třeba hrušky.

Připomínám, že hrušky tam ve skutečnosti nejsou.

Ne, nejsou, mluvíme tu o chuťových elementech, které vznikají za svrchního kvašení při látkové výměně kvasnic, které se za určitých teplot a tlaků mohou pořádně vyřádit.

To by byl alt. A co kölsch?

Kölsch je specialita Kolína nad Rýnem, právě podle tohoto města je pivo pojmenováno. Je to regionální chráněná známka, což znamená, že ho smí vařit jen šestnáct nebo osmnáct místních pivovarů. Stejně jako alt je svrchně kvašené, vařené podle staré metody, ale má jiný charakter. Je to světlé pivo, má zlatavožlutou barvu s lehkou stopou doruda nebo dohněda a je většinou velmi sladově zdůrazněno. Občas má ovocné charakterové prvky, ale dominantní je chmelová příchuť.

Protože se z nás stávají znalci, můžete nám nabídnout podrobnější popis?

V Kolíně nad Rýnem se kvůli různým poplatkům vaří o síle 11,8 (kdyby tuto hranici překročili, už by platili). Barva je 7 až 14 jednotek EBC: proti altu, který má 25 až 40 jednotek, je tedy světlejší, ale zase je o něco tmavší než třeba ležák plzeňského stylu. Hořkost vymezujeme 16 až 35 jednotkami, tady už „ťuká na brány“ plzeňského piva. Chutná podobně, ale u kölsche cítíme přece jen sladovou, plnou chuť.

Nemohl byste po tom odborném výkladu přidat nějakou perličku?

V Kolíně nad Rýnem se kölsch pije z malých dvoudecových skleniček – to je pro Čecha příšerná představa. Piva tohoto druhu tam v hospodách roznáší pán, kterému se říká Kürbiss, což znamená dýně. To není žádný posměšek, on není obézní, jen nosí velký tác podobný dýni. Má na něm postavených dvacet i třicet skleniček a před každého, kdo už nemá co pít, jednu postaví. Víte, jak se v takové hospodě pozná parta Čechů, Bavoráků nebo Rakušanů? Každý člen skupiny si objednává několik sklenek najednou a pak je do sebe sype na jeden zátah.

Kdežto domácí?

Kolíňané sedí v létě v těch svých zahrádkách, v zimě v restauracích a rozvážně svůj kölsch převalují na jazyku. Tak to my neuznáváme. Nebo neumíme? Možná na to nemáme čas…

Když přijdu do restaurace v Česku a řeknu, že chci něco podobného, to asi číšníkovo obočí vylétne do výšky…

Už to není tak zlé. Méně obvyklé druhy piv ještě sice nejsou na denním pořádku, zvlášť v menších městech je výběr asi horší, ale jsou restaurace, kde se „exotické“ pivo dá už objednat aspoň v láhvi.

Lahvové si přece můžeme koupit domů, to není ono…

To je jasné, mezi točeným a lahvovým pivem je rozdíl. Každé pivo, které někam jede, dostane něco na cestu: některé požehnání, některé kopanec. Čím víc je sud pivem naplněn, tím jsou lepší jeho charakterové vlastnosti. A čím je piva v sudu méně, tím rychleji se z něj odbourá kysličník, pivo ztratí říz a částečně i charakter. Pivo v lahvi je na cestu k zákazníkovi upravováno trochu jinak. Určitě je nasycenější, a proto může svého pivaře víc nadýmat.

Ale vraťme se do restaurací a k nádobám, ze kterých se tam pije. V Německu můžeme narazit na kolínské dvoudecky, ale taky na bavorské tupláky…

Do tupláků patří třeba speciální oktoberfestové pivo – to se vyvinulo z březňáků (märzenů) a přešlo do vyšších dimenzí. Jsou to spodně kvašená piva v extraktovitosti třináctapůlky až čtrnáctky, tedy trochu silnější, barva 8 až 12 EBC. Chuť mají lehce chmelovou, něco mezi ležákem a plzeňským stylem, konkrétně mezi 24 a 30 jednotkami. Typická je sytě žlutá až lehce měděná barva. Někdy jsou víc sladově a někdy víc chmelově orientovaná, ale všechna jsou plná v chuti, musí toho být jakoby „plná pusa“. Nesmí moc nadýmat, to znamená, že nesmí být příliš „napružená“ kysličníkem.

Kdy se Oktoberfest koná?

Každoročně poslední týden v září a první týden v říjnu; jsou to největší pivní slavnosti na světě. Za těch pár dnů se vytočí stejné množství piva jako v našich největších pivovarech za celý rok. To je obrovské množství! Pijí se tu piva, která se vaří speciálně pro tuto příležitost. Uvaří se několik měsíců předem a pak se delší dobu skladují, aby byla pěkně prokvašená. Začínají se prodávat zhruba čtrnáct dní před festivalem a máte-li štěstí, narazíte na ně ještě měsíc po jeho skončení, jinak si musíte počkat až zase za rok.

Co ještě dodat? Jaký je rozdíl mezi černým a tmavým pivem, to už jsme vám prozradili, nezbývá než vyzkoušet si některá z nich osobně!