Pivo jako křen

Ležák, sklepní pivo, březňák

Další kapitolu začneme jak jinak než hádankou: Jak poznáme, že je pěna opravdu kvalitní?

A o čem budeme mluvit? Především o ležácích.

Druhů piva a jejich regionálních variant je na světě spousta. V České republice je standardem, který máme na každém rohu, ležák. Stejně populární je ležák třeba v Rakousku nebo v Německu. Ale i tento druh piva je v každém regionu trochu jiný. Liší se v chuti, v barvě, v dozvuku, v plnosti.

My Češi tvrdíme, že máme nejlepší pivo na světě.

Ale když zajedete na návštěvu do Německa či Rakouska, i oni říkají: My máme nejlepší pivo na světě! A hned dodávají: Ale to vaše taky není špatné! Každý hájí to své, ale já si myslím, že je dobré seznámit se se všemi druhy. Proto si v dalších kapitolách povíme, co je pro ležák, weissbier, märzen, rauchbier a další sorty a podle čeho je poznáme.

Začneme tím, co z domova známe nejlépe, tedy ležákem.

Ležák, v Německu a Rakousku nazývaný helles nebo lager, je charakteristický tím, že se vyrábí převážně z ječného sladu za spodního kvašení.

Jaká je jeho extraktovitost, to znamená, kolik je v něm extraktu původní mladiny? Jinak řečeno, „kolikátka“ to je?

Nejčastěji jedenáctka a dvanáctka, to je standard. Barva se pohybuje mezi 6 až 10 EBC….

Tady vás zarazím, protože tomu nerozumím.

EBC je škála barevnosti od toho nejsvětlejšího až po úplně černé pivo. Představme si to takhle: nejsvětlejší pivo, které má světle žlutou barvu – znáte ji z některých většinou průmyslově vyráběných piv –, má přibližně 2 až 5 jednotek EBC. Ležák je barevně sytější, tak do 10 EBC. Pro srovnání – černé pivo má až 120 jednotek EBC.

A už jsme u hořkosti.

Ta je u ležáku mezi 16 až 24 EBU. To jsou pro změnu jednotky hořkosti. Ale pozor, pivo vařené plzeňským stylem má 24 až 48 jednotek EBU. Má tedy velice výrazně hořkou chuť a doznívá s chmelovou příchutí na konci. Tím je dobře rozpoznatelné.

Jak my obyčejní smrtelníci poznáme, jestli je pivo správně zabarvené a správně hořké?

Typickou lehce žlutou, slámovou barvu světlého ležáku poznáte. Může jít až do lehkého přídechu zlata nebo mědi, ale dál už barva jít nesmí. Pokud má ležák jantarovou, nahnědlou nebo dokonce ještě tmavší barvu, už nepatří mezi světlé ležáky, ale mezi polotmavé nebo dokonce tmavé ležáky.

Lze uvařit třeba ležák dvacítku?

Ano a ne. Ano znamená, že vyšší extraktovitost by se dala nějak vykřesat, ale to už by nebyl ležák. Existují charakteristické rysy, které specifikují jednotlivé druhy piva. Ležák je jedenáctka nebo dvanáctka a co je nad, to už je speciál. Když se vám bude kamarád chlubit, že včera v hospodě měli nádhernou šestnáctku ležák, je to hloupost. To už byl speciál s jiným charakterem, zkrátka úplně jiné pivo.

Proto si musíme říci, jak mají jednotlivé druhy vypadat.

A nebude to jednoduché. Není ležák jako ležák, dokonce není plzeňský styl jako plzeňský styl, protože každý má určitou regionální charakteristiku (jiná voda, jiný slad, jiný chmel…). Ale povíme si pár základních věcí, abychom aspoň zhruba poznali, co je správné jak z hlediska zákona, tak co se týče chuti.

A co je tedy základ?

Ležák je pivo světlé barvy se zlatavým nádechem, čisté, jiskrné v průhledu, s pevnou pěnou, s vyváženou chmelovo-sladovou chutí, s příjemnou recenzí, to znamená, že v něm není tolik bublinek jako třeba v pšeničných pivech. Má plnou chuť, chmelový tón v dozvuku zůstává delší dobu. Ležák je pivo kulaté, měkké, s harmonickým tělem a příjemným dozvukem. Samozřejmě že po vás nechci, abyste si to všechno pamatovala, stačí, když budete vědět, jaká má být barva a chuť tohoto piva. Ležák je středně hořké spodně kvašené pivo většinou světlé barvy.

Pojďme k dalším druhům.

Třeba k nefiltrovaným, nepasterizovaným kvasnicovým pivům – ale pozor, nezaměňovat s weissbierem, to bychom byli někde úplně jinde! Tady mluvíme o pivu, které Němci nazývají sklepní pivo – kellerbier nebo kreuzen nebo zwickelbier…

To jsou všechno ležáky?

Vlastně ještě ne. To jsou ležáky ve stavu, než se ležáky stanou. Klasický ležák je filtrované pivo s krásnou optikou, tedy průhledné. Ale než se jím stane, má tento „sklepní“ charakter. Malé pivovary nechtějí filtrovat ani pasterizovat, a tak nechávají piva v „přírodním“ stavu, to znamená, že se sama vyčeří, vyčistí. Nemají takovou jiskru, jsou lehce zakalená a jejich barva je světle žlutá s přídechem mědi nebo dokonce jantaru. Tak vypadají piva, ve kterých ponecháme přírodní kvasnice.

Od ležáků jsme se dostali až k nefiltrovaným pivům…

Takzvaná sklepní piva malých a menších pivovarů jsou spodně kvašená piva s extraktovitostí mezi 11 a 13,5 stupně, barva se pohybuje mezi 10 až 18 jednotkami EBC, takže jsou tmavší než ležáky, které mají do 10 EBC. Každou filtrací a sedimentací se jednotky barvy snižují. Hořkost u těchto piv je také větší než u ležáků – 25 až 35 jednotek.

To je téměř jako u ležáku vařeného plzeňským stylem.

Ano, je to někde mezi klasickým a plzeňským ležákem. Pokud by se hořkost stáhla na 25 jednotek, vznikne standardní ležák neboli německy lager nebo – jak stojí anglicky na etiketách – Original Czech Premium Lager Beer. Němci ho znají většinou pod názvem hell nebo helles, a jak už bylo řečeno, je charakterově trochu jiný než český ležák. Je světlejší, má sladovější chuť, je méně zachmelený – Němci si u ležáků tolik nepotrpí na chmelový přízvuk. Je dokonce i víc nasycený než u nás.

Co pivo, kterému Němci říkají märzen a my březňák?

To se u nás vařívalo už za Rakouska–Uherska, ale dlouhou tradici má i v Německu. V poslední době se k němu začínáme zase vracet. Možná jste někde viděli staré plechové cedule – Přijďte na naše březnové pivo! Abychom si ho technologicky popsali, je spodně kvašené, trochu silnější, plato neboli extrakt původní mladiny je 13,5 až 14, barva je sytější, mezi 20 až 45 jednotkami EBC.

Je hořké?

Nedosahuje nějaké extra vysoké hořkosti: norma je kolem 22 až 32 jednotek, asi jako u ležáku, ale je tmavší. Při výrobě se používají trochu tmavší slady, třeba takzvaný vídeňský slad. Sladovitost je pak mnohem větší a zvýrazňuje plnost chuti. Barva jde až do silně jantarové, březňák tedy v tomto ohledu patří do kategorie polotmavých piv. Je měkký a jemný v napití, tedy není tam takové to okamžité „kopnutí do úst“ chutí chmele, ale má plné tělo s lehce nasládlým až karamelovým tónem, který dlouho odeznívá. Je to takové příjemné sladové pivo, někdy dokonce s chlebovou příchutí. Ochutnejte, uvidíte a budete mít širší obzor.

A můžeme si přitom vyzkoušet fígl, který byl předmětem naší hádanky: jak poznáme, jestli je pivní pěna kvalitní?

Speciální kontroly se provádějí ve výzkumných ústavech a laboratořích. Do sklenice se natočí pivo z určité výšky, pak se do něj vloží sonda a zmáčknou se stopky. Na sondě je stupnice a měří se, o kolik milimetrů pěna spadla za třicet sekund, za minutu, za delší časové jednotky. Na všechno jsou normy. Když pěna padá moc rychle, pivo je negativně posouzeno, když je stabilní, připisují se body k dobru.

Můžeme si udělat nějaký vlastní pokus? Co takhle třeba položit na pěnu korunu?

Korunu by pěna myslím neudržela. Dělávalo se to tak, že jsme na pěnu položili sirku nebo hliníkovou minci, třeba desetník, a pěna je musela unést. Ale je jednodušší a průkaznější způsob, o kterém už jsme si povídali: pěna by měla na sklenici kroužkovat, to znamená, že po každém napití by měla zůstat na její stěně stopa. Jsou lidi, u kterých sklenice v průřezu vypadá jako kniha. Ale pak jsou pánové, kteří tam mají jen jednu čárku….

To určitě nejsou čtenáři naší knihy.