Pivo jako křen

Barva, pěna, chuť, vůně, dozvuk piva

Patříte mezi ty, kteří chtějí zlatavý mok nejenom pít, ale taky o něm něco vědět? Že se ptám, proto jste dočetli až sem! O čem si budeme povídat tentokrát? O barvě, pěně, chuti, vůni a dozvuku piva. Ale ještě předtím hádanka pro vás. Co způsobuje ten výše zmíněný dozvuk? Počkám si společně s vámi na správnou odpověď v závěru této kapitoly. A teď už s Františkem přejeme dobré počtení.

Čím začneme?

Především si musíme sjednotit názvosloví. Komunikace mezi našimi smysly a produktem je jasná. Nejprve vidíme barvu piva, pak k němu přivoníme, pak ho ochutnáme – ale své pocity vyjádříme každý po svém. Když se dva pivaři budou dívat na jeden půllitr, první bude říkat, že to pivo je trošku hnědé, trošku dozlata, druhý dodá: Člověče, ona tam může být vzadu taková nějaká červená… A tak se půl hodiny budou bavit o ničem. Abychom si rozuměli, abychom se vůbec na něčem mohli shodnout, je nutné používat jednotné názvosloví.

První na řadě je samozřejmě barva…

Teady si musíme říci, jaké barvy u piva rozeznáváme, respektive jak je popsat. Začínáme u světlých, žlutých, slámových tónů, ty pak přecházejí přes zlatou, jemně jantarovou, světle jantarovou až do jantarové s nádechy červené. Ta se mění na temnou a nabírá příměs mědi. V mědi se pak objevuje oheň, tedy je to temnější měď, a ta přechází v hněď. Hněď se přelévá do tmavé až černé, neprůhledné, temně černé. To je základní spektrum. Když si pivo naliju a podívám se na něj, řeknu si třeba, že má měděnou barvu s příměsí červených tónů, je jiskrné.

Ale to už se dostáváme do další kategorie, ne?

Ano, teď už začnu popisovat, jak to pivo vidím, jaký má průhled. Jestli je úplně zfiltrované, tedy čisté, nebo až neprůhledné, plné kvasnic, či má ohnivou jiskru a nádherný průhled. Toto hodnocení přišlo až s vynálezem sklenice.

A z čeho se pilo předtím?

Z měděných, mosazných nebo hliněných džbánů, případně z keramiky. A zase si sjednoťme názvosloví. Základ je průhledný, průsvitný s jiskrou, pak přichází lehký opál a končí to silným zakalením. Pozor, to ale není vada produktu, je to charakteristika určitého druhu. Například weissbier je silné kvasnicové pivo a čím je plnější, tím silnější chuť má; bylo by chybou ho filtrovat. Ale můžeme si představit i ležák, který je kalný (takzvaný kvasnicový ležák), a přitom chutná dobře. Jen se nám vymyká ze standardu, ze škatulky, na to si musíme dát pozor. Výjimky jsou možné, někdy navíc opravdu chutné.

Nesmíme zapomenout na pěnu. Ta se také liší podle jednotlivých druhů piva?

Pěna je pro každý druh piva daná. Z našeho českého piva ji známe s velkými bublinami, s širokými póry, bez velké stability, ale třeba v Bavorsku je zvykem, že má krásnou krémovou barvu, hustší a jemnější bublinku; je to taková pěna jako korek. Možná jste se potkali i s hodně hustou pěnou, jakou známe u stoutů: ta se drží neustále a na pivu plave. Irové dokonce dokážou do pěny vykapat a vykreslit své tradiční znaky, nejčastěji trojlístky.

To je ta jejich pěna tak stabilní?

Každá pěna by měla mít určitou stabilitu. Ta je důležitá, protože čím menší je stabilita, tím více je produkt ochuzený. Většinou se během jeho výroby stala nějaká chyba, například nedostatečné odbourávání bílkoviny nebo jiných látek. Pivo, které nemá pěnu, není pořádné pivo. Pěna k němu prostě patří. U řady našich piv pěna zmizí, než vypiju půlku. To se mi moc nelíbí. Nalijete si z láhve a už v tu chvíli se udělá jen taková jakoby mýdlová voda při mytí auta a pak zmizí úplně. To je špatně.

Tak já zkusím ochutnat pěnu z piva, které mám před sebou, a vy mi napovídejte, co bych měla cítit.

Měla by být krémová, hustá, lehce mazlavá…

Pokročilí mohou hádat, jaké pivo asi piju. Ale pěna už na něm také není – to je v pořádku, anebo piju pomalu?

Pěna tam sice už není, ale je vidět, jak kroužkovala. To znamená, že tam, kde jste se napila, zůstala na stěně stopa. Pokud pěna nechává kroužek, je to dobré. A pro čtenáře, kteří hádali, co máte před sebou, prozradím, že pijeme takzvaný doppelbock, velice silné pivo, které dlouho zrálo, bylo prokvašované, takže má něco kolem osmi procent alkoholu. Je polotmavé, s tmavou měděnou barvou s příměsí červených tónů, a toto pivo nemusí mít takovou pěnu jako ležák. Je to spodně kvašené pivo.

To znamená, že každá skupina piv má danou dobu stability pěny?

Ta se při soutěžích dokonce měří – pěna se má držet třicet vteřin, dvě minuty, pět minut a tak dále, podle druhu piva. A podle toho, o kolik spadne, se dává hodnocení, ve kterém je uvedeno, že stabilita pěny je průměrná, podprůměrná, nadprůměrná, velice dobrá a tak dál.

Už jsme mluvili o barvě, o průhledu, o pěně – co vůně?

Jak jsme říkali, bez vůně není chuti. Kolíček z nosu dolů! Aroma, které z piva vychází, má někdy vůni kvasnic, někdy vůni obilí, jindy chmelovou vůni. A právě v tuto chvíli můžete rozkódovat chybu základních ingrediencí: zapáchající vodu, starý slad nebo chmel. Samozřejmě také jiný druh sladu. Všechno se objeví, nic se neskryje.

Souvisí vůně piva s tvarem sklenice, ze které ho pijeme?

Zcela určitě. Každý druh piva se má pít z určitého druhu sklenice. Druhy, které jsou chmelově podpořeny, tedy pivo vařené v plzeňském stylu nebo jakýkoli jiný ležák, mají mít vyšší sklenici.

Proč?

Abychom měli pivo blíž u nosu, aby do nás jeho hořká vůně jakoby pořád šťouchala, aby nás vybízela k pití. Kdežto málo zachmelená piva, jako jsou weissbiery, některé belgické druhy či berlínské bílo pivo, berliner weisse, se podávají v široké číši – takovém tulipánu, kde hraje roli spíš lehce nakyslá vůně.

A teď už se konečně napijeme?

Ještě chvilku. Když se pivo plní do láhve nebo do sudu, je to čerstvý produkt, zrání má většinou za sebou. Standardní pivo se momentem stočení, lahvování nebo sudování stává uzavřenou kapitolou. Už nemá schopnost zvyšovat svůj chuťový potenciál. Od té chvíle ztrácí na kvalitě, jde dolů, stárne, což je na rozdíl od vína nebo destilátů negativní proces.

Jestli si dobře pamatuji, existují z tohoto pravidla výjimky.

Některá piva mají naopak schopnost chuťový potenciál zvyšovat. Bocky, doppelbocky nebo určité speciály časem vyzrávají a získávají tóny portského vína nebo cherry. To jsou ovšem piva speciálně vařená, o ta se zajímají sběratelé a fajnšmekři podobně jako třeba o archivní vína. Ale všeobecně platí, že piva časem ztrácejí.

Tedy čím déle pivo žije, tím více ztrácí na chuti, proto se už konečně napijme.

Ted přišel ten pravý čas, abychom si povšimli chuťových vlastností. Jako první budeme hodnotit nasycení. Všimněte si, že nás při pití jakoby brní na jazyku. To nám napoví, jak je pivo nasyceno, jak perlivý ten nápoj je. Kysličník uhličitý dává pivu přívlastek lehkosti, čerstvosti.

A ještě tu plnost, o které jste několikrát mluvil, to takzvané tělo piva… Jako že by se dalo překousnout?

Hezky jste to řekla. Některá piva jsou tenká, řídká, mají malá těla. Ta jsou spíš na žízeň nebo na to, abychom u nich strávili celý večer. Kdežto po druhém, maximálně třetím sladovém, plném pivu normální konzument řekne: Pánové, já už nemůžu, už jsem toho plný! Prostě se toho přejí. Malou plnost má dejme tomu běžná desítka, velkou naopak doppelbock, který je plný alkoholu. Úplně na hrotě jsou pak eisbocky, které mají až třicet procent extraktu původní mladiny, to znamená dvanáct až čtrnáct procent alkoholu! Tento druh piva se pije z třetinek a jeho plnost do ústní dutiny doslova vlétne. Je to, jako kdyby člověk spolkl bramborový knedlík i s pečení najednou.

Často jste mluvil o tom, že pivo má dozvuk…

Ano, ale ještě předtím zmíním hořkost, která, jak známo, přichází z chmele. Určité druhy piva, třeba piva plzeňského stylu (obecně pak ležáky), jsou svou chmelovitostí, tedy hořkostí, charakteristické. Na rozdíl od vín musíme při ochutnávce pivo spolknout, protože, jak jsme říkali, receptory hořkosti sedí až úplně vzadu na kořeni jazyka. Pokud bychom pivo vyplivli, tuhle základní chuť nepoznáme.

Jak hořkost ohodnotíme?

Chuť může být jednoduše hořká. Druhou možností je aromatická hořkost, spojená s vůní v nose. Chmel sice dodává pivu stabilitu, ale hořká vůně anebo chuť by měla zůstat jen chvíli a pak by měla zmizet. Pokud delší dobu nemizí, je v nápoji nějaká chyba: obsahuje ještě jinou hořkost než z chmele a to je prostě špatně.

A teď se tedy dostáváme k dozvuku.

To je pocit v ústech po požití piva. Ideální je, když chuť hezky pomaličku doznívá a nezůstávají žádné nelibé intenzivní pocity. Vezmu-li to s humorem, máme pocit, který jako by nás nabádal, abychom pili ještě. I ten musíme trénovat, ale na papíře ho nejde popsat.

Je to takový ten pocit, že do hospody musím příště jít zase?

To je ono!