Pivo jako křen

Pivní sorty a styly. Existuje globální pivní styl?

Dalším tématem, o kterém si budeme povídat, jsou pivní sorty a styly. Bude nás zajímat, jestli existuje něco jako pivní globální styl a kterým směrem se pivovarnictví ve světě ubírá. Z čehož vyplývá hádanka – co je to globální pivo?

K odpovědi na ni se dostaneme, ale začít musíme tím, že v každém regionu je jiné podnebí, rostou tam jiné druhy obilí, i voda má v každém místě jinou charakteristiku. Například v Plzni je měkká voda, kdežto Praha má středně tvrdou vodu – už tato okolnost má na pivo a jeho chuťovou kvalitu vliv. Dnes už má většina velkých pivovarů vlastní úpravnu vody, kde si ji upraví na takovou kvalitu, jakou potřebují, ale rozdíly přesto jsou znát. Velkou roli hrají také rozdíly v kvasnicích – nejde jen o to, jestli jsou spodní, nebo svrchní. Záleží také, jak jsem říkal, na podnebí. To určuje, kolik kvasnic se může do piva dostat ze vzduchu.

Ale přes všechny tyto rozdíly se mluví o tom, že se piva navzájem stále víc podobají. Je to pravda?

Pivo ovládlo svět. A to má příznivé i nepříznivé důsledky, jak už to bývá. Trend je takový, že se začalo vařit pivo pro lidi, kteří cestují kolem světa a mají chuť si dát jedno pivo v Singapuru, jedno v New Yorku a jedno v Paříži. Jde o to, aby nebyli šokováni jiným pivem, jiným regionem, jiným druhem vody, jiným technologickým nebo dokonce kulturním vlivem…

Prostě tou jinou chutí.

A proto se začíná tvořit pivo, které je charakterově nevýrazné, nemá moc plné tělo, je světlé barvy, dbá se na jeho mikrobiologickou i fyzikální stabilitu. Vyrobí se někde v Německu, naloží se do letadla, přistane v Číně nebo kdekoli jinde a za dvě za tři hodiny po přistání už se točí.

Když to slyším, běhá mi mráz po zádech! Já chci přece poznávat různé chutě!

Bohužel, globální pivo, to je směr, kterým jde dnešní pivovarský průmysl. Ale to pivo samotné je lehké, osvěžující, může se pít všude a celý večer. Jde nejen o to, aby zákazníkovi nepřekážela chuť, ale také o to, aby se moc rychle neopil, protože jak jsme říkali, každá kultura nebo lidská rasa má trochu jinou reakci na alkohol. V současnosti není výjimkou, že Evropan dělá obchody s Američanem a s Asiatem. Sedí na večeři třeba v Kanadě, pijí nějaké pivo a musí vybrat takové, aby se jim ten Asiat neopil hned v první třetině jednání. Tak prostě pijí všichni stejné lehké pivo, které nemá moc barvy ani moc těla…

Co znamená, že nemá moc těla?

Plnost chuti toho piva je slabá, je chuťově prázdné. Ale vraťme se k našim byznysmenům. Stejná situace se opakuje, když se všichni sejdou u kolegy v jiné zemi a ten je pohostí svým pivem. To bude vypadat a chutnat pokud možno stejně jako to minulé, bude to přibližně stejný produkt, jen se bude jinak jmenovat.

Takže tyto produkty jsou spojeny s velkými pivovary…

… a velké pivovary dbají na to, aby si jejich produkty byly podobné, aby byly lehké, lehce stravitelné. Prostě opak toho, co chceme my malí pivovarníci. My chceme dělat regionální produkty, které jsou chuťově plné, které mají plné tělo, které můžete ochutnat jenom u nás a nikde jinde. Náš úkol spočívá v tom, doplnit mamutí průmysl o tyhle kulturní drobnosti.

Já si myslím, že takové to pivo, které nikoho neurazí, ale ani nenadchne, není zrovna ono. Naštěstí se mu staví do cesty regionální piva. Ale vydrží ten tlak globálního pivního stylu?

Skoro všechny světové trendy pocházejí ze Spojených států, protože tam všechno běží rychleji, a stejně tak je to u piva. Tam trend spěje ke slabě chmelenému ležáku s příměsí sladu a takzvaného surogátoru, tedy nesladované obilniny, ať už je to ječmen, pšenice, nebo dokonce kukuřice nebo rýže. Těmito přídavky se pivo regionálně obměňuje. Tento produkt může pít stejně žena jako muž. To je pro velké pivovary důležité, protože čím širší síť (čím více „strávníků“), tím více rybek do ní chytí. Pro průmysl je podstatné, aby pivo bylo možné jednoduše vyrobit, ale hlavně aby se dobře pilo, aby nikoho neodradilo.

Kdo toto pivo pije?

Jednak lidé, kteří se o pivo nezajímají a pijí ho sem tam v neděli k obědu, anebo když je nějaká zvláštní příležitost. Těm je docela jedno, co pijí. Pak jsou tací, kteří se drží svého kopyta. Pijí celý život klasický ležák a říkají: Jen žádné novoty, já si dám tohle pivečko, které jsem koupil u nás v obchodě, tohle světlé filtrované, ono mi vydrží na balkoně půl roku a v lednici rok a ničím mě nepřekvapí, protože já chci svou jistotu… Ale pak jsou lidé, kteří rádi ochutnávají piva z menších nebo malých pivovarů plná síly a chuti, plná nových nápadů.

Bude takových „průzkumníků“ přibývat?

Bude se to rozjíždět stejně jako ve Spojených státech. Tam sice stále hraje prim produkce velkých pivovarů – piva podobající se jako vejce vejci, ale také existuje několik tisíc malých pivovarů a ty se vracejí k tradicím pivovarnictví, mají svůj styl a nabalují na sebe další a další spokojené zákazníky.

Já se pohybuju mezi lidmi, kteří velmi rádi ochutnávají nová specifická piva, a myslím si, že jich přibývá i u nás.

Samozřejmě, my jako jedna z pivních vlajkových lodí už se neseme na vlně tohoto světového trendu a nechceme to propást, nechceme přijít o provázanost se světovým trhem, na kterém malé pivovary získávají své důležité místo, a docela nám to jde. Bohužel se na druhou stranu čím dál víc zaprodáváme těm globálním trendům. Což o to, umíme to, naše pivo se může pít po celém světě, nikoho neurazíme, ale možná si trochu šlapeme po štěstí.

Asi bychom měli pracovat na obojím…

Ano, jít tím masovým, hromadným směrem – chápu, musíme prodávat, exportovat, obchod je obchod. Ale zároveň bychom měli zachovávat tradice, z nichž jsme vyšli. Bylo by fajn, kdyby tradice z pivovarů nevymizely. Kdyby se vařily dva druhy piv – jedno ať se dělá na obchod, ať se tím financuje administrativa. Ale ta druhá větev by měla jít tím „rozpustilým“ směrem, tou chuťovou enormní radostí, kterou může vyvolat nějaký chuťově plný druh piva, který byl kdysi v tom kterém kraji tradiční. Jsem optimista, věřím v lepší časy.

A odpověď na hádanku? Tu už snad ani nemusím doplňovat: globální pivo je slabě chmelený ležák, který neurazí, ale ani nenadchne.