Pivo jako křen

Jak poznat správnou chuť piva a jak pivo vychutnávat

Máme duben 2009 a vy jste se, Františku, právě vrátil z prvního mistrovství světa pivních degustátorů v Německu. Jak taková soutěž vypadá?

Toto mistrovství světa (Die Weltmeisterschaft der Biersommeliers) pořádala pivovarská vysoká škola (World Brewing Academy) Doemens, ležící na předměstí Mnichova, v Gräfelfingu. Já jsem se pivnímu sommeliérství vyučil právě na této akademii. Se svými kolegy z celého světa jsem se utkal v tom, kdo o pivu a všem okolo něj ví víc, a také v tom, kdo je nejlepším „ochutnávačem“. Patřit mezi padesát nejlepších na světě – protože právě tolik nás pozvali –, to už je ocenění samo o sobě. A mým snem bylo prokousat se trochu dál, alespoň tak o dvacet míst.

A jak to dopadlo?

Nebylo to jednoduché, to vám povím. Ale nakonec jsem se probojoval až na sedmé místo.

Blahopřeji a tleskám. To je obrovský úspěch! Skoro se stydím položit naši oblíbenou hádanku: Jaké známe druhy kvašení piva? Tentokrát není těžká, ale pro jistotu ji v závěru kapitoly zodpovíme.

A teď se konečně dostáváme k ochutnávání piva. Je nám ctí, že nás to bude učit odborník na slovo vzatý, jeden z nejlepších na světě! Františku, kdo může vlastně pivo ochutnávat?

Není nikdo, kdo by k tomu byl předurčen, kdo by byl superman nad všemi létající a mající nejvíc receptorů. Každý z nás máme trochu jiné předpoklady. Někdo například dokáže rozpoznat mnohem lépe látku, kterou zná z dětství. Někdo jiný tutéž látku vůbec nikdy neochutnal a není na ni vytrénovaný. Takže ten, kdo se chce pivnímu sommeliérství věnovat, musí tyto věci cvičit.

Trénujete to jako sval, jako když se běhá?

Všechno se trénuje, i paměť, i chuť. Dobrý degustátor rozpozná osmdesát až sto diferencí chuti, kdežto netrénovaný člověk rozpozná dvacet třicet rozdílů. Zbytek se musí doučit. To znamená, že každý, kdo si při pití bude záměrně říkat, co v pivu cítí, časem rozpozná určitou chybu, bude se k ní vracet, zapamatuje si ji a pak tuto schopnost může použít v reálu.

Takže degustátorem laikem se může stát každý z nás.

Samozřejmě. Většina z nás nemá vůbec ponětí o svých schopnostech. Stačí je rozvinout, pracovat na sobě.

Co by takový ochutnávač piva měl znát?

Musí znát souvislosti, vědět, čím jsou jednotlivé druhy a typy piva specifické. Potom musí znát senzorická kvalitativní kritéria piva, to znamená, zda pivo, které posuzuje, odpovídá dané charakteristice. Například chuť piva vařeného na plzeňské bázi se liší podle toho, jestli je to pivo německé, nebo české. Němci říkají, že my Češi máme v pivu hodně diacetylu. To je taková jakoby chlebová, máselná či smetanová chuť, připomínající dejme tomu chleba s máslem. My ji máme rádi, jsme na ni zvyklí. Němci říkají, že do piva nepatří, ale my zase říkáme: Právě kvůli tomu, že tam je, to je dobré pivo. Každý národ na to má svůj názor a my ho musíme brát v potaz.

O druzích piva jsme si už řekli mnohé, také o tom, jakou by pivo mělo mít chuť. Kdo čte pozorně, má to v malíku. To znamená, že čtenáři této knihy by se mohli stát degustátory?

Samozřejmě. Je ale nutné seznámit se také se slovníkem, který uvádí výrazy popisující naše smyslové dojmy z ochutnávky piva. Musíme se zkrátka vyjadřovat jednotně. Když budou své dojmy popisovat dva lidé neznalí těchto pojmů, nedomluví se. Jeden bude říkat: „To je takové zvláštní kopřivové…“, já budu tvrdit: „Má to spíš takovou travnatou chuť…“ – a oba budeme mít na mysli stejnou stránku piva. Proto existuje mezinárodní stupnice, která vznikla asi před dvaceti lety a uvádí sjednocené názvy všech chutí. Tu bychom se měli naučit, pokud o chuti piva budeme chtít s někým hovořit.

Dejme tomu, že jsme se celou stupnici naučili nazpaměť. A co dál?

Další věc, na kterou musíme brát ohled, je prostředí, v němž ochutnáváme. Musíme se v něm cítit dobře. Je důležité, aby kolem nás nebyl žádný hluk, nesvítilo silně světlo nebo nebyl cítit zápach, například cigaretový kouř a podobně. To všechno člověka samozřejmě ovlivňuje. Také je dobré vědět, že naše schopnost vnímat různé chutě a vůně je nejsilnější od osmé do jedenácté hodiny dopolední. Asi nám bylo od přírody kdysi dáno vydávat se touto dobou na lov. Zvedli jsme se a proti větru jsme čichali, co kde pobíhá k snědku, a to nám pravděpodobně zůstalo až dodnes, protože postupem dne, jak hodiny přibývají, tuto schopnost ztrácíme.

Kolik bychom měli ochutnávat vzorků?

Tak čtyři šest.

Co jejich teplota?

Ta je také důležitá. Jak jsme si už říkali, liší se podle druhu piva. Někdy má být osm stupňů Celsia, někdy dvanáct, u některých exotů dokonce čtrnáct stupňů. Vzorek je také dobré popsat, nejlépe nějakým kódem, který ale pak lehce rozkódujeme. Třeba P1 až P6 a k tomu datum. Vypadá to dobře, je v tom řád a člověk se může dobře orientovat.

A může se k tomu pak vrátit…

Když si uděláte z degustace poznámky, staví vás to vlastně na vyšší úroveň. Věc neskončila tím, že jste jen ochutnali, spolkli a řekli: Hmmm, tak od tohoto druhu si dám víc kousků. Postavte to celé úplně jinak, abyste z ochutnávání a objevování nového měli radost! Sežeňte si nějakou tabulku, do které si budete zapisovat své poznatky. Tabulky mezinárodních ochutnávek, třeba ta z mistrovství světa pivních degustátorů (die Weltmeisterschaft der Biersommeliers) je určitě k mání na internetu – stačí, když umíte německy či anglicky. Do tabulky si můžete zapsat, jaký vzorek ochutnáváte, v jaké kategorii, jaký má dozvuk, zda je vůně bez příchuti, nebo naopak s nějakou nepříjemnou příchutí, jaké mu dáváte známky a řadu dalších věcí. Ta tabulka, to je takový návod k degustaci, berlička, díky níž budete vědět, jak hodnotit a co hodnotit. Ze začátku si nemůžete všechno pamatovat.

Ta tabulka nám poví i to, který druh piva bychom měli ochutnávat a jaké chutě bychom v něm měli nalézt?

Ne, to je na libovůli každého, která piva se rozhodne chutnat. Můžete si například říci: Teď zkusím vzorky z kategorie ležáků nebo svrchně kvašených piv. Naladíte se, přichystáte chuťové buňky, provedete degustaci. Když se ke svým poznámkám v tabulce budete po čase vracet, budete moci porovnat, jestli jste v sommeliérském umění pokročili.

Nebudu potřebovat nějakého spolupracovníka?

Při nalévání je dobré, aby s vámi někdo spolupracoval: nalije vám vzorky a láhve přikryje třeba utěrkou, abyste nebyli ovlivněni značkou. Váš náhled může ovlivnit nejen značka, ale i třeba cena, vzhled etikety, pověst pivovaru, zda jde o bioprodukt, jak dlouhou má záruční lhůtu…

Tedy nečíst etikety, nechat si od někoho láhev otevřít a nalít, degustovat, hodnotit, zapsat si své mínění a teprve pak se podívat na láhve, které budou označené stejnými kódy jako sklenice, ze kterých jsme pili.

Přesně tak. My si často nakreslíme na čtvrtku kolečka, očíslujeme je a na každé postavíme příslušný vzorek. V tabulce si pak začneme zapisovat vjemy. Nejprve se soustředíme na dojem, který získáme pouhým pohledem. Například si řekneme: Tohle pivo je neprůhledné, tedy body dolů. Ale pozor, pokud jde o například o weissbier, u něj se naopak vyžaduje, aby byl kalný, plný kvasnic, protože to je součástí technologické výroby tohoto druhu piva. Anebo si zapíšeme: Světlé pivo s takovou a takovou pěnou, takovou a takovou konzistencí, čisté filtrované, s jantarovou, světle jantarovou, zlatou, měděnou nebo úplně jinou barvou… Po očích přejdeme k nosu a popisujeme vůni, pro příklad chmelovou. Následuje posun od nosu k ústům. Konečně se napijeme a teď přijde hodnocení plnosti vjemu, to má cosi společného s aroma…

Takže posuzujeme vzhled, pěnu, barvu, pak vůni, a pak konečně chuť. Existuje tu nějaká pomůcka?

Vezměme si čtyři základní chuťové směry – sladkou, hořkou, kyselou a slanou chuť. Každý z receptorů, které tu či onu chuť vnímají, je usazen na jiném místě jazyka. Sladkost vnímáme vepředu, kdežto hořkost úplně vzadu a to vysvětluje, proč pivo musíme při ochutnávání spolknout, proč ho nemůžeme vyplivnout jako víno. Víno nemá žádný hořký komponent, který bychom mohli posuzovat. Pivo musí sklouznout do krku, abychom mohli hovořit o doznívající chuti, stabilní hořké chuti a podobně. Je ale důležité říci, že osmdesát procent veškerého vjemu bereme čichem. Když si dáte kolíček na nos a ochutnáte cokoliv, nepoznáte skoro nic. Schválně si to zkuste – dejte si prádelní kolíček na nos, zavažte si oči a požádejte někoho, ať vám přinese nějaký nápoj. Dejme tomu, že před vás postaví kávu. Napijete se – a pravděpodobně nebudete vědět, co to je. Bude vám chybět oněch osmdesát procent vjemů.

Rozhodující tedy není jenom chuť, ale i vůně?

Pro degustátora rozhodně, ale běžní konzumenti na tom jsou stejně. Tři sta čtyřicet sedm receptorů, které máme v nose, rozpozná více než deset tisíc druhů vůní. To je obrovské spektrum. Teprve pak přichází další komponent – chuť. Běžný člověk má na jazyku kolem dvou tisíc receptorů, deset procent populace jich má až čtyři tisíce. Jsou tím pádem na určité látky citlivější. Ale každý degustátor, jak už jsme říkali, se to může naučit.

Když bude ovšem trénovat.

Jistě. Měřítkem je, v jakém ředění ještě rozpoznáme určitou látku ve vodě. Člověk se zvláštní, tedy vytrénovanou, schopností rozpozná jeden gram alkoholu v deseti litrech vody, jeden gram kyseliny máselné ve čtyřiadvaceti tisících litrech vody a jeden gram amylacetátu ve dvou stech tisících litrech vody. Ten, kdo dostal od přírody více receptorů, má jistý náskok. My ostatní musíme o to víc trénovat.

Františku, proč bychom vlastně měli rozšiřovat svoje obzory, co se pití piva týče, proč bychom měli zkoušet nová piva? Proč bychom měli ochutnávat to, co ještě neznáme?

Odpověď je jednoduchá: Obohacujeme tím vlastně sami sebe. Neměli bychom stagnovat, zůstat pěkně zajetí ve stejných kolejích, říci si – to mi chutná, u toho zůstanu a nebudu nic měnit. Tím, že ochutnávám a zároveň trénuji chutě, poznávám nové věci a snažím se o nich co nejvíc dozvědět. Někdo rád poznává nová děvčata, někdo nová piva – každý máme své. Já si myslím, že je důležité, aby člověk vůbec něco poznával. Aby živil svou duši.

Někdo ji živí cestováním, někdo četbou, někdo ochutnáváním…

Ano. Živit duši je jedna věc, druhá je, čím, proč a jak ji živíme. Gastronomie, pivovarnictví a vinařství – proč ty obory vznikly? Kdyby kvalitní jídlo a pití nedělalo tělu a duchu dobře, nemusely by tyto obory existovat. Proto jsme lidmi, že děláme něco záměrně, s určitým cílem, abychom dosáhli určité úrovně – v našem případě rozpoznali chutě, vůně, vzhled a kvalitu nápoje. Od toho jsme lidmi, abychom rozšiřovali svůj obzor a chodili po světě s otevřenýma očima.

Jak jste se vlastně stal sládkem?

Na začátku je vždycky nějaký podnět, který člověka popostrčí. V mém případě to byla – když to řeknu úplně banálně – žízeň. A představte si, že když jsem pivo poprvé ochutnal, vůbec mi nechutnalo.

Kolik vám bylo?

Patnáct šestnáct. Někdy v té době jsem začal i kouřit, ale to mi taky moc nejelo, tak jsem s tím seknul. Ale s pivem ne. Zachutnalo mi – a s jídlem roste chuť, jak se říká. A objevily se první otázky: Jak to, že tohle je dobré pivo, to další je takové a makové, že někde nám stejná značka chutnala víc a někde méně? Říkal jsem si, že si o tom něco přečtu, a tak jsem četl, pak jsem zkusil něco uvařit, zkoušel jsem různé varianty… A tak to jde dál a dál a nemá to konce. Chcete jenom nakouknout, ale dveře se otevřou dokořán, vám přecházejí oči, vstoupíte – a už se vám nechce vracet. Abyste prošla a probádala všechny pokoje, na to možná ani život nestačí… Dnes si už nedokážu představit, že bych dělal něco jiného. Je spousta věcí – například v gastronomii –, které mě baví a zajímají, ale od piva mě nic neodradí. Zkoušení, vymýšlení něčeho nového, to je právě to, čím krmím svou duši.

Poznáme, když vy sládci pivo vaříte s láskou?

Je to samozřejmě znát – jako všechno, co se dělá s láskou. Spousta sládků pivo vaří doopravdy s láskou a poctivě, a nemají k tomu technologii za miliony. Těm je nějaká drobná chyba, třeba že jejich pivo je trochu víc kalné, odpuštěna. Když vám ho nesou ochutnat, cítíte, jak si ho váží. Pak jsou lidi, kteří vám řeknou: Jdu z práce do práce, ani jsem to neochutnal, ani vlastně nevím, co dělám. Ale vím, že tam za něco zatáhnu a ono to maká… A na tom pivu se to samozřejmě okamžitě pozná.

Takových piv nechť poznáte co nejméně. A ještě odpověď na hádanku, jaké jsou druhy kvašení piva. Tentokrát byla mimořádně lehká, takže jen pro pořádek: spodní, svrchní a spontánní.