Pivo jako křen

Spontánně kvašená piva, kouřová piva, weipi, hausbiery a další rarity

Už jsme probrali spodně i svrchně kvašená piva, ale ještě jsme nehovořili o spontánním kvašení. Ale dříve než se k němu dostaneme, měli bychom položit tradiční hádanku. Tak co jste, Františku, vymyslel tentokrát?

Otázka je krátká, ale pro laika ne úplně jednoduchá: Co to jsou pivní hybridy? Napovím, že odpověď souvisí s tématy, o kterých jsme mluvili v minulých dvou kapitolách.

Vážení čtenáři, zkuste popřemýšlet – a my se vrháme na to slíbené spontánní kvašení.

Máme dva základní druhy kvašení: etanolové (etanol je starší výraz pro alkohol) a mléčné. Mléčné kvašení známe z různých kvašených mléčných nápojů. Ale můžeme se s ním setkat i u spontánně kvašených piv, která jsou v důsledku toho kyselá. U tohoto způsobu kvašení totiž může „vyhrát“ mléčná bakterie, kterou v normálním pivu nenajdeme – nebo bychom najít neměli. Přeborníky v oboru spontánního kvašení jsou Belgičané, Holanďané a pivovarníci v severní Francii, kde jsou ta piva až příšerně kyselá.

Spontánní kvašení je taková „pivní prakultura“ podmíněná jedinou věcí a tou je přístup vzduchu k pivu. V tomto případě se jednoduše čeká, až se spory, které se pohybují ve vzduchu, dostanou do otevřených kádí a dají se do díla. Které kvasnice to budou, to nikdo neví, protože jejich kmenů známe celou řadu. Jaký bude výsledek, to je ve hvězdách.

Co to jsou spory?

To jsou semínka plísní. Všude kolem nás lítá spousta mikroskopicky malých organismů. Samozřejmě, každý se musí nějak živit. Takže jakmile spory narazí na prostředí, které jim vyhovuje, vrhnou se do něj a vytvoří kolonie anebo žijí v symbióze s něčím, co už v tom prostředí bylo před nimi. V některých případech neškodí, ale naopak pomáhají, jako v případě kvašení vína, piva nebo třeba jablkového cidru, což je kvašené víno z jablek.

A co jim můžeme nabídnout, aby vzniklo spontánně kvašené pivo?

Nabízíme jim cukry. Semínka plísní skočí do piva a rozmnoží se. Ovládnou celý nápoj a nepustí do něj už žádnou jinou bakterii. A samy přetvoří cukry na alkohol a kysličník uhličitý.

Ale ti, kteří nápoj vaří, do něj přece musejí ještě něco přidat, aby z toho bylo pivo, ne?

Spontánně kvašené pivo se vaří tím samým způsobem jako třeba ležák, ale nepřidává se do něj žádná předem kultivovaná kvasnice. Spontánní kvašení je přímo mimozemskou technologií, téměř mimo naše chápání: buď se nápoj nechá spontánně kvasit v kádích, anebo se lije do sudů, ve kterých se infikuje bakteriemi, které se v nich třeba zažraly do dřeva a žijí v něm už dlouhé roky.

Takže se nemusejí kupovat nové nádoby…

Přesně tak. Některé pivovary nainstalovaly nové kádě a zjistily, že kvalita produktu není dobrá. Tak se ty nové kádě rozbily, našly se části starých, kde ještě byly použitelné elementy dřeva, spojením nového a starého dřeva se vytvořily „staronové“ kádě – a pak to zase začalo fungovat. Samozřejmě těchto postupů se užívá i u vína, cherry a dalších alkoholických nápojů. Tady jsme už hodně blízko vinným procesům.

Jak a kde se na spontánní kvašení přišlo?

To je tu asi stejně dlouho jako lidstvo samo. Nebo lépe řečeno stejně dlouho jako plody. Když hruška, švestka nebo třeba jablko spadne ze stromu na zem, skočí na ně kvasnice nebo bakterie, které pak nakvasí celý plod. Vy jdete kolem a cítíte tu nakyslou vůni ovoce. To je spontánní kvašení, které cukry přetvoří na alkohol a kysličník uhličitý. Kdybyste do té hrušky kousli, ucítíte, že v ní alkohol opravdu je a že i lehce perlí na jazyku, to znamená, že v ní je i kysličník uhličitý. Stejného postupu využívá i spontánní kvašení při výrobě piva. Tento postup je velice populární například v Belgii, kde celý pivní průmysl je postaven na tomto způsobu kvašení.

Jaké chutě ta piva mají?

Můžete v nich cítit hrušku, někdy i ananas, vlastně veškeré druhy ovoce.

A jaké druhy piva sem patří?

Těmi základními, která se už stala legendou, jsou právě v Belgii vyráběná piva, kterým říkáme lambic (čti lambík). Tohle pivo je hodně suché, skoro až kyselé, což znamená, že je v něm málo zbytkového cukru. Je charakteristické tím, že žádná várka nechutná stejně. Vařívávalo se v zimních měsících, kdy kvašení přece jen neprobíhalo tak divoce jako v horkém létě. My Češi bychom ho asi nepili. Když ho standardní milovník našeho nebo středoevropského piva ochutná, řekne: Ježíšmarja, to je příšerný. To nebudu vůbec pít!

Jsou pro nás tak těžko stravitelné i další druhy?

Existují ještě „drastičtější“ druhy jako například gueuze. To je řezané pivo. Nejprve se lambic nechá několik let dozrát. A pak se smíchá – tedy řeže – napůl s mladým lambicem a vznikne ostré pivo, které připomíná burčák. Jsou v něm cítit vinné chutě, třeba až šťovíkové, pro český jazyk opravdu až nepříjemné. Ale zvyknout se na ně dá. Čtenáři možná budou znát lehčí formu, která se jmenuje kriek. Do ní se přidávají třešně nebo višně. Zrání pak probíhá v lahvích asi půl roku. Dříve se toto pivo vyrábělo macerováním, to znamená, že do lambicu se nasypaly plody, několik let v něm ležely a pak se nápoj scedil.

A zůstala višňová příchuť, taková ta nasládlá kyselost, i načervenalá barva…

Ano. To samé se dělalo třeba s malinami. Pivo, které takto vzniklo, se jmenuje framboise (frambozen), to už je velmi exotické. Vzpomínáte si, jak jsme mluvili o svrchně kvašených pivech a jejich chutích a vůních? Třeba weissbier a příchuť banánu, pomeranče, mandarinky nebo broskve, meruňky, dokonce hřebíčku? Svrchně kvašená piva jsou po nich cítit, ale nic takového neobsahují. Ale u spontánně kvašených piv to ovoce uvnitř opravdu je, pivo jím bylo nakvašeno nebo zdokonaleno. Pro Středoevropana je to dost šokující. Abych nezapomněl, ještě musím zmínit faro, to je trochu stravitelnější, protože sladší druh.

Po čem chutná?

Faro může chutnat po všem možném. Je to směs lambiců smíchaná před dokvášením s hnědým cukrem nebo karamelem. A protože cukr je přenašečem chuti, „vytáhne“ ji i z nápoje. Dám příklad. Když pocukrujete citron, jeho kyselost se jakoby rozprostře a je to docela příjemné. A když citronovou šťávu smícháte s vodou a dáte do ní led, je to velice osvěžující. No a podobně osvěžující může být faro.

Takže některá spontánně kvašená piva jsou nakonec docela příjemná?

Příjemná a osvěžující. Musíte si na ně ale zvykat. Ony jsou, abych tak řekl, takové dvě verze – lehká a pak „tvrdá“, kdy člověk říká: No nazdar, jak to do sebe může někdo vůbec dostat! Do těch „tvrdých“ se někdy třeba ještě přidává starý chmel, který je prošlý, takže už ani nevoní. O Belgičanech se říká, že jsou to pivní pašíci. Co ti do sebe nasoukají… Já už dnes také vypiju leccos, ale některé kousky jsou i na mě moc. Ochutnám, poválím lehce po jazyku, opatrně spolknu a pak si vypláchnu ústa. Ale v žádném případě to nedopiji.

Když už jsme u těch pivních podivností a rarit, neměl byste v zásobě ještě nějakou?

Když se řekne ležák, každý ví, jak chutná. Čtenáři této knížky už tké bezpečně vědí, že je to spodně kvašené pivo. Když se řekne weissbier, je jasné, že jde o svrchně kvašené pivo. Ale pak jsou piva, u kterých nezáleží na tom, zda vznikají spodně, nebo svrchně. To jsou například takzvané rauchbiery – kouřová piva. U těch je základem slad, který se suší kouřem z dubového dřeva.

Takže se ten slad spíš udí, ne?

Ano, udí, ale je třeba, aby se zároveň zasušil. Tím získá lehce kouřovou chuť a ta se při varném procesu objeví i v pivu. Skoti takto dělají whisky; suší slad na rašelině a ta lehká kouřová příchuť je také v řadě druhů whisky cítit. Kouřové pivo může kvasit jak spodně, tak svrchně. Používají se oba způsoby.

Mohou se ty dva druhy kvašení i míchat?

Ano. Jak už jsem říkal, při nižších teplotách se svrchní kvasnice necítí moc dobře, a tak se jednoduše vymění za tu, která se dobře cítí, a vznikne takzvané weipi – weissbier-pilsner, tedy pšeničné pivo a plzeňský styl dohromady. Začne se svrchním kvašením, to dá nápoji divokou chuť různých lehkých esterů, nádech hřebíčku, ovoce. A určitou serióznost tomu dá technologie výroby ležáku, kdy se svrchní kvasnice zchladí. Dostanou šok, sedimentují, pak se pivo přefiltruje nebo se odstředí – zkrátka nějak se ty kvasnice dostanou ven. Pokud je v nápoji ještě zbytková cukernatost, nasadí se spodní kvasnice a dobaští zbytek cukru, který tam je. A dodají tomu nápoji podtext ležáku. Weissbier mu zase dává přídech pšenice – od konzistence pěny až po chuťové komponenty. Vznikne zkrátka něco chuťově úplně jiného, zajímavého. Vyznavači tohoto nápoje oceňují, že nemá těžkost ležáku, ale ani rozpustilost svrchního piva.

A jak weipi chutná?

Je to ležák, který prošel vysokou teplotou. Chuť si asi dokáží představit jen znalci. Pro hrubou představu: zkuste si koupit plzeňský druh piva od jakékoli firmy a libovolný weissbier – a slijte je dohromady. Není to přesně ono, protože například díky weissbieru v novém nápoji zůstanou kvasnice, ale chuť weipi jde přibližně tímto směrem.

Ideální chvíle vrátit se k úvodu kapitoly, kde jsme se ptali, co je to pivní hybrid. Zkusím si tipnout: je to svrchně a spodně kvašené pivo smíchané dohromady.

Můžete slít dvě piva dohromady, ale pivní hybrid tím určitě nezískáte. Ten vzniká tak, že oba kmeny kvasnic jsou sjednocené v jedné technologii. Začíná se jedním typem kvašení a končí se druhým. Prostě weipi.

Máte ještě nějaké další rarity?

Mezi ty zajímavější patří hausbier. Pivovarník se domluví s partou lidí, uvaří určitý druh piva, naplní ho do sudů a řekne jim: Prosím vás, já nechci, aby to zrálo tady u mě, odvezte si to pivo k sobě domů a nechte si ho dozrát, jak dlouho chcete. Jestli máte rádi mladé pivo a vypijete ho za týden, nebo si ho necháte rok uležet, to záleží na vás…

A co se s tím pivem stane?

Bude pokaždé chutnat jinak. To je právě ta rarita. Když nějaký produkt ochutnáte hned po hlavním kvašení, má určitou chuť. Po šesti sedmi měsících už je to ale něco úplně jiného. Přitom se stále jedná o jeden produkt. V klasickém pivovaru je vše promyšlené a nastavené tak, aby pivo bylo vždy stejné chuti a kvality. Ale když si ho někdo převeze do jiného prostředí a tam ho chvíli nechá ležet, dodá mu tím jinou chuť. Tedy chutě jsou dány nejen tím, z čeho pivo vaříme, ale i v jakém prostředí zraje.

A také v jakém prostředí a s kým ho pijeme, dodávám já.