Pivo jako křen

Svrchně kvašená piva

Protože v této kapitole si budeme povídat o svrchně kvašených pivech, předpokládám, že se jich bude týkat i naše obvyklá hádanka.

Tentokrát bych se rád zeptal, které svrchní pivo je nezadržitelně na postupu, zasahuje do celé naší země a stává se velice populárním.

K rozřešení se jako obvykle propracujeme, ale teď bychom to měli vzít od základů; ne nadarmo se říká, že opakování je matkou moudrosti.

Tak tedy: pivo se dělí na dvě základní kategorie (podle způsobu kvašení) – spodně kvašené a svrchně kvašené. To svrchní, o kterém si budeme povídat, vzniká díky teplomilným kvasnicím, je starší než spodně kvašené, které se připravovalo jenom čtyři měsíce v roce, protože spodní kvasnice pracují při teplotách čtyři až devět stupňů Celsia. V takových teplotách svrchní teplomilné kvasnice odpadají.

Čím se liší svrchní kvasnice od spodních?

Především, jak už víme, tvoří kolonie, které se drží na hladině, kdežto spodní kvasnice sedimentují na dně nádoby. Dalším důležitým rozdílem je, že při látkové výměně svrchních kvasnic dochází k větší produkci různých vonných esterů, vyšších alkoholů a dalších látek, které svrchně kvašenému pivu dávají charakteristickou chuť a vůni. U spodních kvasnic probíhá tento proces pomaleji, proto je takzvané vyjádření piva suché, ležácké, s hořkým přídechem, s odezníváním v hořkosti, jak ho známe ze standardních českých ležáků. Naproti tomu svrchní piva mají až ovocnou chuť a vůni: můžete v nich cítit například jahody, meruňky nebo banány.

Ovšem předpokládám, že žádné jahody ani banány se do toho piva nepřidávají…

To je rozdíl proti ochuceným pivům. Pokud budete pít jen ležák, takové úžasné chutě nepoznáte. Jsou ovšem svrchní piva, která se evolučně vyvíjejí. V hotovém pivu vznikají vůně a chutě, které se po několik let mění. Po každém měsíci, někdy i týdnu má to pivo trošku jiný charakter. Ležák je jako obraz pevně připevněný ke stěně a nezmění se. Svrchně kvašená piva jsou pestrá a nejsou nudná. Jejich konzumace je proces, při kterém můžete najít spoustu chutí. Je to kulinářský zážitek.

Říkali jsme si, že svrchně kvašená piva byla kdysi mnohem rozšířenější než dnes. Byly v nich už tehdy cítit všechny ty ovocné chutě, o kterých jste mluvil?

Ty v něm byly vždy. Stačilo, aby teplota stoupla nad deset stupňů, a už se do díla daly svrchní kvasnice, které jsou i ve vzduchu. A také se množí rychleji než spodní. Zatímco přírůstek spodních kvasnic můžeme vyjádřit poměrem jedna ku čtyřem, svrchní se množí v poměru jedna ku šesti. Piva před stovkami let měla samozřejmě jiný charakter, ale když byla dobře propracovaná a uskladněná, byla docela dobrá. České pivovarnictví bylo už ve středověku na velice vysoké úrovni.

Takže pivo začalo v teple pracovat samo od sebe, kvasnicemi, které se do něj dostaly ze vzduchu?

Ano, přesně tak. Všechno probíhalo víceméně přirozeně. Pokud ve sklepě okolní teplota přesahovala deset stupňů, pivo automaticky kvasilo svrchně. V zimních měsících, kdy v teplotách pod deset stupňů svrchní kvasnice svou produkci zastavily, přišla příležitost pro spodní kvasnice, které si řekly: Aha, tady je volno, a daly se do díla.

Proč bylo pro lidi pivo se spodní charakteristikou zajímavější?

Jednoduše proto, že ho bylo málo – vznikalo maximálně čtyři měsíce v roce. Když Carl von Linde objevil princip lednice a mohlo se začít chladit, šli pivovarníci, hlavně z hlediska komerčního využití, po spodním kvašení. Zjistili totiž, že spodně kvašené pivo má trošku větší stabilitu, tolik se nekazí, a že se tudíž lépe prodává.

Proč jsou v současné době u nás svrchně kvašená piva tak exotická?

Protože nám s postupem průmyslové revoluce od parních strojů až po dnešní dobu hrálo více do karet to spodní kvašení. Za doby totalitního režimu skoro všechna svrchně kvašená piva vymizela. Všechno jsme začali dělat tím úspěšným stylem spodního kvašení. Svrchní piva se nám někde po cestě vysypala z košíku a myslím si, že to je hrozná škoda.

Teď jsem jedno takové dobré svrchně kvašené pivo z košíku vyndala. Popíjím, pochutnávám si a napadá mě – dělí se svrchně kvašená piva na více druhů?

To vždycky rád slyším, že tahle pro nás netradiční piva začínají mít úspěch. Sem tam se blýsknou i na českém standardním pivním trhu. Co se týče jejich rozdělení, svrchní piva se dělí na pšeničná, na stouty, portery, aly (čti ejly). Vždy záleží na vstupním produktu, to znamená na surovinách, které do piva přidáme. Do svrchních piv je povoleno přidávat malé množství jiných obilnin (mají ječný základ, ale k některým se přidává žito, oves, pšenice a podobně), a dokonce i malé množství cukru kvůli „uhlazení“. Nabízí se tak mnohem větší pole působnosti a prostor pro experimentování.

Čím se liší ty větve, o kterých jste před chvilkou mluvil?

Každá má jinou příměs surovin, tím vzniká i trošku jiná barva. Začneme aly: to jsou piva středně silná až silná, hluboce prokvašená s vyšší hořkostí a celou škálou barev. Do této rodiny patří světlý pale (čti pejl), dále třeba darky, tedy tmavá piva, která bychom objevili v belgických, anglických a amerických pivovarech. Přicházela z Baltu a jmenovala se Ole – Öl, a z toho vznikl ale.

My jsme pro něj nevymysleli nějaký český název?

Ne, u nás tento druh nezakořenil, tahle piva se vařila a vaří severně od nás. Třeba v Polsku je myslím dodnes spousta pivovarů, které vaří právě silnější piva a docela to umí. Ale to už jsou spíš portery, tedy další ze svrchně kvašených piv – tmavá hořká piva s vysokým obsahem alkoholu. Stejně tak vaří portery ve Skandinávii, v Belgii. Odtud tahle piva cestovala přes kanál La Manche do Británie, kde zdomácněla, a potom do Ameriky, kde jsou velice populární. My s tím nemáme mnoho společného a je to možná škoda. Jsou to zajímavé věci a stojí za vyzkoušení. Němci (pro srovnání zaskakuji k sousední pivní velmoci), kteří také tvoří tato piva, je nazvali alt, tedy v překladu starý. Neznamená to, že by šlo o staré pivo, ale že je vařené podle staré metody. Je to zachmelené pivo jantarové barvy, hodně plné a docela lahodné na pití.

A má nějakou typickou surovinu?

Typickou surovinou je ječmen a lehká příměs pšenice. Jantarovou barvu pak dělá tmavší mnichovský a vídeňský slad, který je trochu jinak sušený než náš český slad.

Ví se, jak vznikl název porter?

Prý podle drožkařů (porterů), kteří se se svými vozy pohybovali v okolí nádraží, čekali na zákazníky a popíjeli právě tento druh piva, který se v těch místech vařil a čepoval.

Tak to bychom měli aly a portery. Co stouty?

To jsou ta tmavá, skoro až černá svrchně kvašená piva. U nás je relativně dobře známý tradiční irský stout. To je asi nejvykřičenější stout, který na světě najdete. Spousta stoutů je na americkém trhu. Domovem tohoto druhu je ale především Anglie a Irsko. Stouty jsou velice rozvětvená rodina silně hořkých, hluboko prokvašených, ale různě silných piv.

Co vlastně dává stoutům jejich barvu a chuť?

Stout je tmavé až skoro černé pivo, protože je v něm hodně barvícího sladu. Ten je černý až kávový. Také po kávě chutná, je totiž pražený. Určitě jste slyšela o obilné kávě, která se vyráběla v krizových dobách, třeba ve válce, jako náhražka standardní kávy. Pravá káva nebyla k mání, tak se pražil ječmen, dělala se z něj cikorka a ta se vařila namísto kávy.

Takže do stoutu přichází vlastně cikorka?

Vlastně ano. Ječmen se zasuší tak, až se praží (třeba na dvě stě stupňů), a zrno tím úplně zčerná. Když se pak rozmáčkne, je z něj černý prášek. Ten samozřejmě pivo obarví a dá mu lehce napálenou, kávovou příchuť. Proto stouty chutnají kávově. Někdy se do nich přidávají navíc ještě různé vločky a oves. Stout dělá charakteristickou hustou pěnu, říkáme jí korková. Tohle pivo má své příznivce už i v České republice. Hlavně mu ovšem u nás holdují Irové a Britové, kteří tu pracují.

A teď bychom mohli přejít k pšeničným pivům.

To jsou weissbiery (weizenbiery), které známe ve dvou základních podobách. Tou první jsou lehce zakalené (kvasnicové), druhou krystalové, tedy čisté, filtrované weissbiery. Ty mi, přiznávám, moc nechutnají. Pšeničná piva jsou obecně středně silná, vyráběná s použitím pšeničného sladu. Vyznačují se menší hořkostí, vysokým nasycením kysličníkem uhličitým a výrazným aroma. A pak jsou weissbiery-bocky, tedy silnější piva, od šestnácti procent extraktu původní mladiny až do dejme tomu osmadvaceti. Jeden z nejsilnějších bocků na světě má dvanáct procent alkoholu, což znamená, že je to osmadvacítka nebo dokonce devětadvacítka v extraktu.

Když si název toho piva otrocky přeložím, tak je to bílé pivo…

Weissbier je pivní styl, ale jeho barva může být různá. Bílé se mu říká proto, že v něm zůstávají kvasnice a je kalné. Ono teče kalnější už z varny, protože pšenice nemá pluchy – slupky, které by tvořily přírodní filtr.

A co takový kölsch? Patří sem taky?

Ano. Tohle svrchně kvašené pšeničné pivo se vaří v okolí německého Kolína nad Rýnem (Köln). Pivovarů, které smějí produkovat pivo s tímto označením, je jen šestnáct.

Už jsme vyjmenovali aly, portery, stouty, pšeničná piva. Nezapomněli jsme na nějaké svrchní pivo?

Nerad bych zapomněl na trapistická piva. Ta smí vyrábět všehovšudy jen pět či šest trapistických klášterů. Mniši tam do piva přidávají různé koření a bylinky a vytvářejí velice silná piva, od osmi do dvanácti procent alkoholu. Mají schopnost dozrávat a přetvářet chutě. Na začátku cítíte základní chuť koriandru a pomerančové kůry, ale ta třeba za rok či dva úplně zmizí a najednou se v chuti objeví třeba švestka.

No a dalším druhem jsou třeba pšeničná piva belgického typu, takzvaná white wit nebo white beery. Ta jsou jinak charakterově založená než středoevropská piva. Belgičané do nich přidávají kandovaný cukr s větší příměsí melasy, koriandr a další koření.

No a potom jsou také piva, která obsahují jako přísadu prastaré odrůdy ječmene. To jsou takové jednoduché dvouřadé rostliny, které jsou příbuzné s trávou.

Ty se dávají do piva?

Přidávají se do něj asi v objemu deseti procent, a proto má jinou chuť. Může se do něj ale přidávat i oves, žito nebo jiné obilniny, jak už jsem říkal. Takové přísady se do spodních ležáků nedávají, v některých zemích je to dokonce zakázáno.

Už jsme se zmínili o tom, že když si k některým svrchním pivům přivoníme, jsou cítit po ovoci. Bude po něm pivo i chutnat?

Ano, protože jsou v něm zastoupené estery, které se v něm vytvořily v průběhu kvašení, samozřejmě v každém svrchním pivu trošku jinak. A k tomu se dělají ještě různé „vylomeniny“. Vezměme třeba berlínské bílé pivo: to je pšeničné, tedy bílé, a do něj se přidá „panák“ ovocného sirupu. Berlínské bílé je hodně kyselé pivo, k jeho kvašení se používají dokonce i mléčné bakterie, které jsou součástí kvašení. O tom budeme mluvit později. A pak jsou takoví exoti jako třeba steinbier, do kterého se hází dožhava rozpálený kámen. Ten ho přivede k varu a svrchním kvašením se tvoří speciální karamelová chuť. Na kámen se napálí sladový cukr, který v pivu je, zkaramelizuje a dá nápoji charakteristickou lehce karamelovo-ovocnou příchuť. A když mluvíme o karamelu, tak už nejsme daleko od vanilky. I její chuti se dá v pivu správným kvašením, správným druhem kvasnic a správným výběrem vstupních ingrediencí dosáhnout. Pak stačí jen ochutnat a zamilovat se.

Existuje vůbec nějaká společná chuť svrchně kvašených piv?

Ono se vlastně nedá říct, že by svrchně kvašené pivo mělo nějakou jednotnou chuť. Jeho charakterem je to, že má nějaký ester, tedy vonnou látku, mířící většinou do ovoce nebo koření. Tuhle vlastnost spodní piva nemají. Pokud budete chtít v pivě cítit ovocnou chuť, napijte se svrchně kvašeného piva.

A ještě než se napijeme, odpovíme na hádanku, kterou jsme dali v úvodu této kapitoly. Které svrchně kvašené pivo je v současné době u nás na vzestupu?

Především pšeničné pivo typu weissbier. Žádné jiné pivo od doby prvního varu piva plzeňského typu u nás nezažilo takovou razantní evoluci – nejen chuťovou, ale i prodejní. Myslím, že před nějakými pěti šesti lety ho u nás málokdo znal, a dnes činí například v našem malém pivovaru skoro třetinu obratu.

Tak pokud jste pšeničné pivo ještě nikdy neochutnali, honem to napravte!