Pivo jako křen

Spodně kvašená piva – plzeňský styl, bocky, märzny, silné speciály

Z minulé kapitoly už víme, jak se rozdělují piva podle způsobu kvašení. Teď bychom si o jednotlivých druzích mohli povědět víc. Čím začneme?

Navrhuji začít druhy, které vznikají spodním kvašením. To jsou totiž nejrozšířenější piva na celém světě. A rovnou tu mám i dnešní hádanku: Který druh spodně kvašeného piva se na světě nejvíc pije?

Třeba vám k rozřešení pomůže nápověda, o kterou se nenápadně pokusím. Františku, která piva se pijí nejvíc u nás?

V České republice jdou nejvíc na odbyt takzvaná výčepní piva, ležáky a dokonce i speciály, které přecházejí až k nejsilnějším pivům na světě. Ta jsou spodně kvašená, ale pak dokvašovaná a dlouho uleželá.

Ale pojďme to spodní kvašení vzít od začátku.

To se musíme vrátit do dob, kdy se spodně kvasilo jen čtyři měsíce v roce, protože teplota ve sklepě byla na spodní kvasnice jako ušitá jen od listopadu do března. Po zbytek roku se vařila „letní“ piva, u nichž kvašení probíhalo rychle. To měly na svědomí svrchní kvasnice.

Ale sám jste říkal, že ještě před takovými dvěma sty lety kvasnice nikdo neznal.

Máte pravdu, s pivem a jeho výrobou si musely poradit kvasnice, které jsou ve vzduchu. Cíleně se přidávaly až později, po jejich objevení Emilem Christianem Hansenem v Carlsbergu v Dánsku (saccharomyces carlsbergensis). Praxí se zjistilo, že trvanlivost piva je delší, když kvašení probíhá v teplotách do deseti stupňů. Na základě této úvahy se začala piva vyvíjet. Nejprve – na začátku 19. století – se vařily ležáky, které zrály právě zmíněné čtyři měsíce. Ve čtyřicátých letech 19. století se pak z ležáku u nás vyvinul plzeňský typ, což je dnes nejpitější pivo na celém světě.

A předpokládám, že i u nás.

Ano. Pro nás Čechy jsou nejchutnějšími pivy ležáky plzeňského stylu vaření. Asi devadesát procent celkové produkce jde tímto směrem. Zbytek tvoří lehce „cizácké“ druhy – březňák (märzen) a bocky. To jsou piva, která jsme vařili už za Rakouska-Uherska, ale vracíme se k nim až v poslední době. Myslím, že časem je budeme dělat zase velice chutná.

Mám pocit, že naše ležáky jsou hodně hořké. Mýlím se?

Většinou jsou ležáky dost hořké – a vrcholí to právě zmíněným plzeňským stylem, který je ještě hořčí než normální ležák. Pak jsou určité typy piva, které na sebe hořkostí zrovna neupozorňují, ale přesto jsou spodně kvašené. Tato piva jsou jiná než svrchně kvašená, protože nemají takovou květnatost, tolik esterů – vonných látek, které produkuje svrchní kvasnice při chroupání bílkoviny a cukru.

Poraďte mi jako naprostému laikovi, jak v hospodě poznám, že piju spodně kvašené pivo. Má nějakou typickou chuť, kterou rozezná každý?

Typickou chutí je zachmelenost. Ta by měla být k poznání už na sklenici, ve které se pivo podává. Na druhy ležáků, tedy i nejrozšířenějšího ležáku – plzeňského piva – by měl být vysoký štuc (pohár, viz foto) kvůli chmelovému aroma. Čím je sklenice vyšší, tím blíž se dostává aromatická látka chmele k nosu – a už cítíme tu hořkost! Pšeničná piva mají jiné poháry, jiné mají zase různé druhy belgických piv. Zkrátka každé pivo by mělo mít svůj typ sklenice. Podle skla by se mělo dát poznat, co se kde pije. Omrkněte ve vaší oblíbené hospůdce, jestli tomu tak je.

Takže ležák pijeme zásadně z co nejvyšší sklenice, nejlépe ze štucu.

Ale není špatně, když ho budeme pít z normálního krýglu.

Co je to?

Krýgl je půllitr s ouškem vyrobený ze silnějšího skla, který vydrží věčné připíjení na zdraví, kdy půllitry o sebe vší silou třísknou.

Vy budete jistě vědět i to, proč si vlastně ťukáme.

To se musíme zase vrátit až do středověku. Tehdy se lidé často báli, že je chce někdo otrávit. Když si s někým vší silou ťuknete, vyšplouchne malá část tekutiny, ať už to je víno, nebo pivo, do nápoje toho druhého. A když se pak napije i on, máte jistotu, že vám nepodal nic špatného, že se můžete v pohodě napít.

Už víme, co ze spodně kvašených piv se pije u nás. A co v Evropě?

Evropská piva jsou mekkou veškerého pivovarnictví – myslím tím „pivní“ Evropu, to znamená Českou republiku, Německo a Rakousko a možná trochu Švýcarsko, potom Belgii, Holandsko a Velkou Británii. Ve zbytku světa už platí trochu jiné pivní mravy.

Zůstaňme tedy u odborníků…

Jak jsem říkal, nejpitější je druh plzeňský, a nemusí být přímo z Plzně; je to všeobecné pojmenování stylu, jak už jsme o tom mluvili. V Evropě se vyrábějí tři základní druhu sladů – plzeňský, vídeňský a mnichovský. Každý slad má svůj druh piva a zastupuje určitou pivovarskou školu. Česká – to jsou ležáky a piva plzeňského stylu, potom je vídeňská škola s takzvaným vídeňským pivem (březňák – pivo s vyšší sladovou příchutí). A konečně tu je mnichovská škola se světlými a tmavými pivy, která jsou o trochu méně hořká než naše a mají také trochu jinou barvu: jsou tmavě rubínová nebo tmavohnědá. Jsou to silná piva plné sladovo-chmelové chuti. Mnichovskou školu můžete poznat třeba na Oktoberfestu nebo na podobných pivních slavnostech.

A co ten bock, o kterém jste se zmiňoval na začátku kapitoly?

Název tohoto piva pochází od jména města Einbeck, kde kdysi dávno bývalo asi sedm set domů, ve kterých se vařilo pivo. A k tomu jenom pět sládků. Ti chodili se svými pomocníky od domu k domu a vařili určitý druh piva, který byl typický právě pro toto město. Bylo to velmi silné pivo s výraznou karamelovou i sladovou příchutí. Pak jednoho krásného dne jeden z těch pěti sládků odešel do Mnichova a začal tam vařit pivo přesně tak, jak byl zvyklý. A protože to lidem chutnalo, chtěli po hospodských pivo z města Einbeck – einbeckische, to se zkomolilo na ein Bock, což v češtině znamená jednoho kozla.

Má to něco společného s českým pivem tohoto názvu?

Kdysi dávno se v pivovaru, kde se toto české pivo vyrábí, bock vařil (zmínky o tamním pivovaru jsou už z poloviny 16. století). Dnes už ale s ním nemá nic společného. Bock musí mít od šestnácti do osmnácti procent extraktu původní mladiny. Pak je takzvaný doppelbock, ten obsahuje od osmnácti do dvaceti procent. Existují i takzvané tripelbocky, ale ty už jsou opravdu hodně silné a moc se nevaří. Bock – tmavý nebo světlý – je opravdu silné pivo, těch si nemůžete dát na žízeň deset. On se totiž ještě ke všemu pije z tupláku.

Jaké další dobroty se řadí mezi spodně kvašená piva?

Do kategorie silných speciálů patří samozřejmě bocky, o kterých jsme už mluvili, ale také märzny (březňáky – březen byl posledním měsícem, kdy se toto pivo z důvodu zvyšujících se venkovních teplot dalo vařit) a dortmundské styly, které jsou polotmavé, protože v Dortmundu byla tvrdá voda. Tahle piva jsou oproti standardním českým verzím ležáku velice silná.

Když říkáte velice silná, co to znamená?

To jsou všechno slavnostní piva, která se vaří třeba u příležitosti dožínek nebo pivních festivalů. Dosahují kosmických extraktovitostí – to jsou ty různé dvacítky a podobně, což uspokojuje senzacechtivé sládky, mezi které bych se možná také mohl zařadit. Vaří se i osmadvacítky, třicítky nebo osmatřicítky. Tahle piva mají čtrnáct i víc procent alkoholu, tedy asi jako víno. Nedají se tedy pít jako běžná piva. Musí se pít ze skleniček na portské nebo na koňak a konzumují se úplně jinak, než jsme zvyklí.

Kolik se dá vypít tak silného piva?

Rozumný člověk vypije dvě tři deci, nerozumný člověk víc, hloupý člověk to do sebe lije a ztrácí orientaci. Já jsem jednou na mnichovských pivních slavnostech vypil dva litry takového piva, třetí tuplák jsem do dna nedokoukal, protože to by porazilo i vola…

Vezměme to raději z druhé strany. Mnozí lidé mají chuť dát si pivo, ale protože řídí, musí vzít zavděk nějakým nápojem bez alkoholu. Naštěstí si už dnes mohou vybrat z docela široké nabídky nealkoholických piv.

Mezi spodně kvašená piva patří i piva s nízkým obsahem alkoholu anebo relativně bezalkoholová piva – první pivo s nulovou hranicí alkoholu bylo dáno na trh až v roce 1996. Zákonem je ovšem dáno, že nealkoholické pivo může mít obsah alkoholu do půl procenta. Je to málo, ale stejně v něm nějaký alkohol zůstává.

Jak se z piva alkohol odstraní?

Buď se takzvaně ukončí nebo zastaví zrání, při kterém se tvoří látky pro pivo charakteristické, a to ve chvíli, kdy je v něm velmi malé množství alkoholu. Alkohol se může odstranit také dialýzou (osmózou) – filtruje se přes membránu. Abychom se dostali na nulovou hranici, musíme předchozí úkony ještě spojit s destilací, která odstraní poslední zbytky alkoholu. V České republice máme zákonem danou nulovou hranici alkoholu v krvi, takže je lepší, když řidiči budou konzumovat právě tato piva.

Také my jsme naprosto střízliví, a proto můžeme s čistou hlavou odpovědět na otázku z úvodu této kapitoly.

Správná odpověď zní: Nejpitějším pivem na celé zeměkouli je spodně kvašené pivo plzeňského stylu. Je to nejprodávanější pivo vůbec, od Austrálie přes Čínu a Evropu až do Ameriky. Je převážně světlé, chuťově plné, s výraznou hořkostí.

A my všem, kdo správně odpověděli, připíjíme… čím vlastně?

Pořádně silným černým pivem, je to devatenáctka, svrchně kvašený stout. Krásně nám  rozproudí krev. Berme ho zároveň jako pozvánku do příští kapitoly, v níž se budeme věnovat právě svrchně kvašeným pivům.

Tak na zdraví!