Pivo jako křen

Přidáváme chmel a kvasnice. Co je spodní a svrchní kvašení? Desítka a dvanáctka.

Františku, minule jsme se dali do vaření piva, ale ve varně zatím máme jenom vodu a slad. To znamená, že musíme přidat ještě chmel a pak ve spilce kvasnice.

Přesně tak. Dalším komponentem v pivu je chmel, latinsky humulus lupulus.

A já rovnou přihodím hádanku: Jak se latinský název chmele překládá do češtiny?

Chmel je cizopasník, který dřív rostl u potůčků a různých studánek v lese, pnul se po stromech a cizopasil na nich. Je to přímý příbuzný konopí, marihuany. Ale zatímco v konopí jsou látky jako THC a podobné ošklivé věci, v chmelu je humulin a lupulin – ono to už hezky zní, schválně si to zkuste říct nahlas. To jsou látky, které jsou zodpovědné za to, že je pivo hořké. Najdete je v chmelových šištičkách. Když jednu takovou šištičku rozloupnete, objeví se žlutý prášek. Když ho olíznete, zjistíte, že je příšerně hořký.

Kolik existuje odrůd chmele?

Existují dva základní druhy – aromatický a hořký – s mnoha odrůdami. V každém druhu piva je jiné množství chmele. Třeba ve weissbieru je ho málo, kdežto ležák je chmelem pořádně „nacpaný“, aby měl tu správnou hořkou chuť. Odrůdy chmele se kombinují, abychom dosáhli chuťových parametrů, které v pivu chceme mít.

Když vás tak poslouchám, vzpomínám na chmelové brigády, které jsme kdysi dávno absolvovali, na ty večerní akce, chmelové lásky… No, trochu jsem se rozněžnila, omluvám se – zpátky k věci.

Já bych se vrátil k tomu, co chmel znamená pro nás pivovarníky. Chmel je v pivu ze tří důvodů. Za prvé je to chuťový komponent – dodává pivu hořkost. Za druhé prodlužuje jeho životnost a trvanlivost. A co ještě? Představte si, že si dáte knedlo-vepřo-zelo, jedno dvě piva, a najednou se vám chce spát. Pivo totiž působí také jako sedativum, krásně uklidňuje, takže leckterý psycholog vám doporučí, abyste si před spaním dala jedno pivo: krásně po něm usnete a druhý den budete v pohodě.

Tolik tedy o chmelu. Už jsme ho přisypali do varny, kterou máme za zády, a za chvilku ve spilce ještě přilijeme kvasnice.

Začnu zeširoka. Když vodu se sladem a chmelem uvaříme, potřebujeme ji ochladit z devadesáti šesti na šest až osm stupňů zákvasné teploty – pořád jsme, připomínám, u spodně kvašeného piva. Nápoj musíme také trochu provzdušnit, aby kvasnice mohly fungovat.

Můžete nám popsat jednu kvasnici?

Kvasnice je vlastně houba, která se živí bílkovinou a hlavně rozštěpeným cukrem. Produkuje kysličník uhličitý a také alkohol.

Nemůžeme ale do piva asi přidat jen tak ledajakou kvasnici.

Jistěže ne, jen určitý kmen, podle toho, jestli připravujeme pivo spodním, nebo svrchním kvašením. „Spodní“ kvasnice je takový vlk samotář. Toulá se pivem nahoru a dolů a konzumuje a produkuje, ale je sama, opuštěná. Naproti tomu svrchní kvasnice se druží v koloniích. Pod koloniemi zůstává viset kysličník uhličitý a nadnáší je. Jedna osamocená malinká kvasnička je menší než bublina, proto ji převrátí a běží nahoru. Ale kolonie kvasnic, která má třeba i několik metrů čtverečních, plave nahoře a tomu říkáme svrchní kvašení.

Jsou u svrchního a spodního kvašení nějaké rozdíly v teplotách nápoje před přidáním kvasnic?

Jsou. Svrchní kvasnice má optimum při kvašení mezi patnácti a dvaadvaceti stupni a ta spodní mezi osmi a deseti stupni. Kdybychom nápoj ochladili třeba na jeden stupeň nebo dokonce nulu (pivo nemrzne, je v něm alkohol), spodní kvasnice by pořád ještě pracovala. Kdežto svrchní kvasnice se v teplotě pod deset stupňů už chová jako Jihoevropan: jak je zima, nepracuje. Natáhne si rukavice, kulicha a jde spát. V podstatě dostane takzvaný teplotní šok. Pomaličku levituje, sedimentuje, padá na dno a zůstane tam ležet ve formě takové té sedliny, kterou znáte třeba z některých lahví pšeničného piva.

Kde se vlastně ty kvasnice berou? Existuje nějaký obchod s kvasnicemi, kam si jezdíte vybírat ten správný druh?

Ne, žádná samoobsluha na kvasnice neexistuje, je to trochu jinak. Každý pivovar má svou laboratoř, kde se kvasnice kultivují – takzvaně propagují – v propagačních nádobách. Než jsme se my pivovarníci k tomuto stavu prokousali, docela dlouho to trvalo. Bylo totiž potřeba oddělit kvasnici toho správného kmene, který jsme v pivu chtěli mít, a pak, když se nám to povedlo, bylo zapotřebí ji zkultivovat, aby byla rezistentní vůči alkoholu, vůči hydrostatickému tlaku ve všech kvasných nádobách a dalším podmínkám, které panují v konkrétním pivovaru (každá má jiné technologické možnosti). Potom už „jenom“ stačilo ji separovat a rozmnožit.

Jak se množí kvasnice?

Na rozdíl od nás dvěma způsoby: pohlavně, anebo odnoží (dělením). Stačí malé množství piva, a už se množí. U spodních kvasnic přibližně jedna ku čtyřem, u svrchních jedna ku šesti. Každý pivovar má svůj určitý kmen kvasnic, a i proto také každé pivo trochu jinak chutná.

Tedy pokud to dobře chápu, kvasnice jsou při výrobě piva hodně důležité.

To stoprocentně! Důležité je dodat správný kmen a zvolit správnou teplotu, kterou kvašení vedeme. Tím vlastně pivo tvoříme. Kdybychom do něj nepřidali nic, vzniklo by takzvané spontánní kvašení. To způsobují kvasnice, které jsou ve vzduchu, všude kolem nás. Ty jsou ale slabé a neprokvasí nápoj hluboko. Většinou je jejich činnost spojena s takovým jakoby mléčným kvašením. Tak vznikají piva, která se v České republice moc nepijí. Většinou si na nich pochutnávají v Belgii, to jsou takzvané lambíky, ještě o nich bude řeč.

Nám by nechutnaly?

Česká ústa na ně nejsou moc zvyklá. Když takové pivo někomu naliju, těším se na krásnou reakci jeho obličeje. Představte si člověka, který rozkrojí citron a začne si ho ždímat do pusy. Co udělá? Stáhne obličej, přimhouří oči a začne se děsně šklebit. A právě to dělají ti, kteří ochutnají tento druh piva. Řeknou mi: Ježíšmarjá, to je hnus, proč mi to dáváš? A já odpovídám: Protože je to součástí pivní kultury a patří to sice k mravům jiné země, ale i to musíme vědět. Dnes, když už jsou otevřené hranice a my cestujeme do různých míst, měli bychom vědět, kde se co jí a pije.

Zkrátka, důležité jsou poměry jednotlivých ingrediencí, které do piva patří.

Pivo má své zákony a zákon má svá piva. Zákon drží pevně ruku nad tím, jaké pivo vaříme – zda výčepní pivo, nebo ležák, či speciál, jestli je to pivo světlé, polotmavé, tmavé. To vše je dáno tím, kolik je v pivu extraktu původní mladiny.

Nemohl byste nám prozradit, co je to mladina?

Když tekutina přichází z filtru do pánve, jmenuje se sladina (protože je sladká), a když se zachmelí, tedy přidá se do ní chmel, je to mladina – mladé pivo.

Děkuji za vysvětlení. A jak je to tedy s desítkou nebo dvanáctkou?

Představte si jeden litr nápoje a v něm sto dvacet mililitrů extraktu, zbytek je voda. Takovému nápoji říkáme dvanáctka. To znamená, že záleží na poměru extraktu původní mladiny a vody. Z toho poměru také vypočítáváme přibližné množství alkoholu v pivu. Také některé kmeny kvasnic pivo prokvasí více a některé méně. Počítáme takto: stupeň prokvašení je daný tím, jak dlouho necháváme pivo zrát. Za příklad si vezměme dvanáctku. Dejme tomu, že stupeň prokvašení – ať se nám to lépe počítá – jsou 2. Pak 12 (12 mililitrů extraktu ze 100) minus 2 (stupeň prokvašení) je 10. A 10 děleno 2 (vždy se dělí dvěma) je 5, což znamená, že v pivu dvanáctce máme přibližně pět procent alkoholu.

Teď už tedy víme, co je to extrakt a co je to dvanáctka a desítka. Mohla bych svému manželovi (kdybych si ho pořídila) uvařit nějakou takovou desítku doma? Mám velký hrnec po babičce, už vím, co do něj mám nasypat…

Já tvrdím, že pivo je královská disciplína ve výrobě alkoholu. Když šlápnete na klas ječmene nebo pšenice, nic se nestane. Šlápnete-li na hrozny, vyšlapete z nich šťávu. Ta pak sama od sebe zkvasí: nejdřív se přetvoří na alkohol, později na ocet. U piva je to jinak. Musíte mu pomoci tím, že obilí trochu ošálíte a uděláte mu falešné jaro, pak ho rozmačkáte a nasypete do vody…

Vím, že ještě před nedávnem se nesmělo říkat, jak se pivo vaří…

Mohlo se říkat z čeho, ale nesmělo se říkat jakým způsobem. Ale já vám to prozradím. Na deset litrů vody přidáváme asi 1,7 kilogramu českého světlého sladu. Kdybyste chtěla, aby pivo bylo trochu silnější, smíchala byste dvě kila sladu s nějakými osmi litry vody. Jenomže voda musí mít určitou teplotu, to hraje velikou roli. U standardního českého piva je teplota vody 37 stupňů. Do té vystíráte, tedy přidáváte slad. Slad, který do vody přidáte, je ale studený, studenější než voda, to znamená, že ji ochladí, zhruba na 35 stupňů. A tady začíná proces rmutování. To je typické pro vaření piva v České republice.

Mluvil jste minule ještě o nějaké infuzi. Tedy ne o té, kterou nám budou dávat v nemocnici, když omdlíme, až se nám to pivo nepovede…

Infuze – to je jednodušší způsob vaření, víc rozšířený za hranicemi našeho státu. Ale vraťme se ke rmutování. První, co potřebujeme, je teplota 35 stupňů. Tu zvedáme a dílo ohříváme na 50 stupňů Celsia. To je první prodlevová teplota. Na ní přísun tepla zastavíme, aby se dílo nehřálo dál. Pak je držíme deset až dvacet minut – podle kvality sladu nebo podle druhu piva, které vaříme. Následuje takzvaná bílkovinová pauza. Do díla se ze sladu vyloučí bílkovina. Ta je důležitá pro pozdější kvalitu piva, a kromě toho se bílkovinou živí kvasnice.

Bílkovinu ale potřebujeme nějak dostat ven, ne?

Tu musíme odbourat. V malé míře v pivu zůstává, ale jinak tvoří společně s chmelem sedlinu na dně nádoby. K tomu se dostaneme později. Teď jsme na té bílkovinové pauze. Já mám většinou nastavený budík, aby mi včas zazvonil, jinak bych někde usnul nebo se zakecal. A pak zahříváme dál. Na nějakých 60 nebo 65 stupních je další prodleva, takzvaná beta-amyláza, nižší cukrotvorná pauza, kde už začínají enzymy napadat škroby a přetvářet je na cukry. Ta trvá zase deset až dvacet minut. Pak zvedneme teplotu na 70 až 72 stupňů – a opět pauza. Opět se škroby přetvářejí na cukry.

Když si myslíme, že už je v pivu cukru dost, co podnikneme dál?

Provedeme takzvanou jodovou zkoušku. Vezmeme jodovou tinkturu a s její pomocí vyzkoušíme, jestli je v nápoji ještě škrob, který tam mít nechceme. Pokud v ní je, vzorek zmodrá. Na základě výsledků této zkoušky víte, zda „tvoříte“ dostatečně dlouho. Je-li vše v pořádku, ohříváte na takzvanou scezovací teplotu – ta se pohybuje od 75 do 78 stupňů. V žádném případě byste neměla překročit 80 stupňů.

Jasně, aby se enzymy nezačaly vařit a my pak neměli méně cukru, potažmo méně alkoholu.

Přesně tak. Pak by to byla třeba jenom desítka místo dvanáctky. A byla by to škoda, protože je tím znehodnocována vstupní surovina, tedy slad.

Teď bychom měli přejít k takzvané scezovací kádi, ale nepřejdeme, neb si to necháme na příště. Zatím tedy, milé dámy, které jste chtěly manželovi udělat radost a uvařit mu domácí pivo, nebo milí pánové, kteří jste sami chtěli vařit, sundejte zástěru, neztraťte papírek se soupisem surovin a počkejte na další kapitolu. Ještě nesmíme zapomenout odpovědět na hádanku z úvodu – jak se v českém překladu jmenuje latinské pojmenování chmele?

Latinské označení humulus lupulus česky znamená vlčí ocas. V zoologické zahradě nebo ve školním kabinetu jste si mohli všimnout, že vlci mají huňatý pevný ocásek, připomínající právě rostlinky chmele pnoucí se po drátcích chmelnice nebo po jakékoli rostlině, která je zrovna nablízku. Všimli si toho kdysi dávno i naši předci, a proto dali této rostlině latinský název, který se používá dodnes.

Věděli jste to? Tak to vás chválíme. A slibujeme, že v příští kapitole už pivo určitě dovaříme.