Pivo jako křen

Začíná se vařit pivo. Varna, spilka. Slad a jak ho ošálit.

Když jsem se s Františkem minule loučila, slíbil mi návštěvu VARNY. A tak jsem nakoupila opalovací krémy, sluneční brýle, dokonce dvoje nové plavky, abych udělala dojem… a mohu se vydat na cestu! Prozatím tramvají k Bulovce, abych tam byla včas.

Jsem na místě a tašku s připravenými potřebami nenápadně kopu pod stůl – už mi je totiž jasné, že řeč bude o nablýskaném měděném cosi, co nese název varna a co je duší a srdcem celého pivovaru. František ťuká na lesknoucí se kovový plášť a ozývá se nečekaně nádherný zvuk…

Tak tahle je dvounádobová varna. Dvounádobová proto, že se skládá z pánve a ze scezovací kádě. Tady se vaří pivo. Je to vlastně jediná teplá sekce, kterou projde slad, voda a chmel, než se ve spilce zakvasí.

Dvě nádoby má každá varna?

V České republice ano. Existují dva technologické směry. Jeden je infuzní a druhý dekokční: u infuze se mohou používat obě nádoby, u dekokce musí. Jednou vaříme a jednou nevaříme. Konkrétně – u infuze dílo varem nepřejde a používá se enzymatického štěpení škrobů (enzymy vznikly při sladování). U dekokce část díla přejde varem, tedy mechanicky se také naruší škroby (v tomto případě se škroby naruší jak enzymaticky, tak mechanicky). Jde tedy o to, jakou formou rozštěpíme škroby na cukry, které potom zkvasíme. To je základ.

Tomu zatím moc nerozumím, tak raději o tom, co vidím: ta vaše varna má takovou jakoby čepičku a pak komínek a hlavně – krásně se leskne. Proč?

Krásně popsáno! To je trojplášťová varna, která má na sobě měděný kabátek. Měď používáme z několika důvodů. Za prvé drží krásně teplo. My potřebujeme v prodlevách, které vznikají při vaření piva, mít celou dobu co nejpřesnější teplotu, pro každou fázi jinou. To zabezpečuje právě měděný obal, který slouží jako izolace. Také má samozřejmě estetickou funkci. Když se krásně naleští, krásně i vypadá. Je to pastva pro oko, protože jak je známo, člověk konzumuje nejenom ústy, ale také pohledem. A první pohled v restauraci s minipivovarem vám padne právě na naleštěnou varnu. K tomu cítíte vůni vařeného piva – to se pak do něj s chutí a radostí „zakousnete“.

Já se v té varně vidím, ale je to pohled jak v zrcadlovém bludišti na Petříně.

Protože je to válcovitá nádoba. Dokonce i já v ní vypadám docela hubeně, a to už je co říct. Každá varna je jedinečná. Továrny je samozřejmě vyrábějí jak na běžícím pásu, ale pak jsou takové individuální věci, kdy si pan sládek zpříjemní život nějakou drobnůstkou, nějakým hezky naleštěným kohoutkem a podobně. Ono je to milé, když člověk pracuje v hezkém prostředí. A také nesmí chybět láska k tomu, co děláte. Nestačí smíchat slad, vodu, chmel a kvasnice, ale musíte pivo vařit s láskou. Pokud to děláte rádi a žijete tím, zjistíte, a vaši „strávníci“ také, že to pivo je jiné, lepší, a víc chutná.

Varnu si sám navrhujete, nebo si vyberete z toho, co je na trhu?

Nejdřív si promyslím, jak by měla vypadat. Třeba kolik má mít otáček míchadlo – o tom má každý sládek trochu jinou představu. Nezapomenu na měděný design, aby to vypadalo k světu, a pak oslovím strojírny. Ty můj návrh zrealizují a vyrobí do varny i „vnitřnosti“. A já přitom okukuju, jestli mi všechno vyhovuje. Jestli se bude všechno dobře točit, scezovat, jestli jednotlivé fáze výroby piva nepřekročí daný čas. Všechno – jak se později dozvíme – je totiž limitováno určitými teplotami a určitým časem. Tato pravidla si sládek nechá zakódovat do varny, která je duší a srdcem celého pivovaru.

A teď mi povězte, co se vlastně v té varně vaří.

Do dobrého piva, jak už víme, patří voda, slad, chmel a kvasnice. Začneme u vody, protože ta je pro výrobu piva a pro jeho pozdější chuť velice důležitá. Voda, jak jistě víte, má různou tvrdost. Každý z nás se jistě u babičky nebo na chatě umyl vodou ze studny, mýdlo pořádně nepěnilo, špatně nás to umylo a ještě nám zůstal na rukou nebo na obličeji takový jakoby vápenatý film.

Taková voda se hodí pro vaření piva?

Taková tvrdá voda je vhodná jen pro výrobu určitých druhů piv, především tmavších, se kterými se chuťově skloubí. Čím měkčí voda, tím světlejší produkt a sušší styl. Obecně je důležité, aby voda splňovala veškeré hygienické podmínky, aby v ní nebyly žádné bakterie nebo chemikálie, třeba spláchnuté z polí. V zákoně o pitné vodě je přesně určeno množství minerálů a solí nebo železa, které smí obsahovat. Železo pro své tělo potřebujeme, to je správné. Ale na výrobu piva ho může voda mít jenom polovinu množství, které může podle normy obsahovat pitná voda.

Takže ne každá voda se pro výrobu piva hodí. Vy tady u Bulovky používáte vodu z vodovodu?

Ano, jako většina pivovarů v republice. Jen pár jich má vlastní hluboké studny. My vodu upravujeme postaru – tak, že do ní přidáme trochu vápna, třeba z lékárny. To se spojí s vápnem, které obsahuje každá přírodní voda. Během dvou hodin sedne na dno bílá pasta a stáhne s sebou veškeré soli, vápno a hořčík, které byly ve vodě obsaženy.

Nevznikne při tom zásahu nějaký problém?

Jediný problém je, že odvápněná voda má trochu vyšší zásaditost, tedy pH, protože zásaditost vody má být 5,6 až 6 pH – tedy nesmí být ani kyselá, ani zásaditá. Ale my nad tím vyzrajeme takzvaným kyselým sladem. Kyselá se zásadou jde do neutrálu. Kdybyste vzali kyselinu sírovou a vmíchali do ní rozpuštěný louh ve stejném poměru, dostanete tekutinu, do které strčíte ruku nebo nohu a nic se vám nestane, protože je neutrální. (Ale upozorňuju, nepít!)

Už tedy máme ve varně vodu – a co dál?

Teď do ní dáme slad; většinou používáme ječný. Než ale přijde do varny, musíme mu udělat takzvané falešné jaro. Trošku ho zkrátka ošálíme. Chvilku ho máčíme, pak sušíme, zase máčíme, zase sušíme a obracíme, až začne klíčit. Když naklíčí asi do tří čtvrtin délky zrna, přesuneme ho na hvozdy, kde se usuší. Tohle sušení, kterému říkáme hvoždění, probíhá při určitých teplotách, přičemž každá teplota značí určitou barvu pro zrno. Barva je koncentrovaná v pluchách, obilných slupkách. Pivo při vaření dostává jejich barvu. Směsí různě zasušených sladů tedy získáváme nejen určité druhy piva, ale zároveň také jejich barvu.

Takže pro laika ještě jednou po lopatě: do varny nalijeme vodu, do ní pak nasypeme ten poblázněný slad…

Ono je to trochu složitější. My ten slad potřebujeme ošálit ještě trochu víc, než jsem říkal, a proto mu, když začne klíčit, ulomíme i klíček, takzvaný květ. Mimochodem, protože jde vlastně o plod zrna, je velice výživný a zdravý, a proto je nejen vynikající potravou pro dobytek, ale vyrábí se z něj také kosmetika a čaje.

Klíčky se tedy ulámou – a potom?

Slad, tedy naklíčené zrno, se nechá čtyři až šest týdnů v klidu a až potom ho můžeme našrotovat. Ale nemeleme ho, jak to znáte z pohádek o mlynářích, jen ho namačkáme, rozlouskneme, aby slupky, pluchy, o kterých už byla řeč, zůstaly co nejvíc pohromadě. Stanou se totiž součástí přirozeného filtru, který pak použijeme při scezování.

Jak se slad šrotuje?

Odborně se tomu stroji říká mačkadlo. Jeho nejdůležitější součástí jsou válce vzdálené od sebe necelý milimetr. Ty zrno rozmáčknou, ale úplně ho nerozdrtí. Vysype se mouka, krupice a pluchy. A my tu mouku a krupici, což je vlastně škrob, musíme přetvořit na cukry. Proto jsme sladu dělali falešné jaro. Potřebovali jsme, aby si zrno myslelo, že už je čas klíčit, a vytvořily se v něm enzymy. Právě ty mají schopnost štěpit škrob na cukry, které potom ve spilce zakvášíme na alkohol a kysličník uhličitý.

Je uvnitř té varny, u které stojíme, pivo?

Ve varně se pivo vaří, ale neuskladňuje. Probíhá v ní tepelná část výroby, tedy var, který trvá deset až dvanáct hodin. Pivo jde potom odpočívat do spilky, kde probíhá hlavní kvašení. To trvá u svrchně kvašených piv tři čtyři dny, u spodně kvašených piv pět až sedm dní.

Co jsou svrchně a spodně kvašená piva, to nám František vysvětlí později. Teď mě zajímá, co přijde po spilce.

Potom jde budoucí nápoj do ležáckých sklepů, kde dozrává, žije si, abych tak řekl, svým životem. A s tím souvisí i další hádanka: Jak dlouho žije pivo od výroby až po požití, jak dlouho trvá jeho výroba? Mnozí lidé si myslí, že jakmile pivo uvaříme, někde je ochladíme, jako se chladí lahvové pivo v potoce, a už se vytáčí, už se pije. Ale tak to zdaleka není.

Ale teď pojďme nakouknout do spilky. Nahlížíme nejprve kulatým okénkem jako do lodní kajuty a pak vcházíme dovnitř. Pivo tu je v hlubokých kovových nádobách, ale moc to tady nevoní…

Spilka, to je místnost, kde probíhá hlavní kvašení. Když se pivo uvaří, musí se provzdušnit. Víte, že když vaříte vodu na čaj nebo na kávu, objeví se v hrnku bublinky a postupně zmizí. To je kyslík, který byl ve vodě. Ale protože do piva přijdou kvasnice a ty potřebují vzduch, aby mohly dýchat a množit se, musíme tam ten vzduch „nacpat“ zpátky. To se děje právě tady ve spilce. Raději ale půjdeme pryč, protože při kvašení se tvoří kysličník a ten není moc zdravý pro lidský organismus.

František slzí a špatně se mu mluví. Prcháme, nebo tady padneme za vlast…

Kysličník se nedá dost dobře dýchat. V každém pivovaru se dbá na to, aby lidé nepracovali v prostředí zamořeném kysličníkem. Mohlo by dojít k tomu, že by ztratili vědomí a to by bylo zlé. Jelikož kysličník je těžší než vzduch, shromažďuje se u země. Možná jste si všimla, že máme ve spilce odsávání. V kuchyni nebo koupelně se odsává seshora, ale my to máme obráceně, u země.

Už máme vodu, už máme slad ve varně, ještě bychom měli přihodit chmel. Ale nejprve odpovíme na hádanku, jak že je dlouhý život piva.

Tak tedy – průměrný život jednoho piva od doby výroby, to znamená ode dne, kdy se začne vařit, až po vypití je přibližně jeden měsíc. Vaření trvá deset až dvanáct hodin, následuje spilka, tam pivo – mluvíme o ležáku – zůstává sedm až deset dní. Další minimálně tři čtyři neděle pivo dozrává a sytí se kysličníkem, aby mělo říz. Zároveň si sedají kvasnice.

A hotovo?

Ano, potom je už pivo chuťově vyzrálé. Když si ho odnesete z prodejny domů a otevřete ho, krásně to zasyčí – to byl únik kysličníku uhličitého, který se trochu uvolnil. Naléváte ho do sklenice a bublinky kysličníku, které se v něm točí, podporují pěnu. Ta jim pak brání v úniku. Bublinky zůstávají pod ní. Až tady, v nalité sklenici, život piva končí.

To bychom měli. A na povídání o chmelu si musíte počkat do příští kapitoly!