Pivo jako křen

Plzeňské pivo. Kalhotová zkouška. Voda – základ dobrého piva.

Ještě než otevřu dveře do pivovaru U Bulovky, kde mám schůzku s panem sládkem Františkem, povím vám dnešní hádanku. František mi poradil, abych se zeptala, jak se prováděla takzvaná kalhotová zkouška, která měla prověřit kvalitu piva. Zkuste si tipnout a v dalších odstavcích objevíte správnou odpověď.

Ale teď už vcházím dovnitř a mířím rovnou ke stolu.

Skončili jsme vzpomínkou na Františka Ondřeje Poupěte. Co bylo v našem pivovarnictví dál?

František Ondřej Poupě zemřel v roce 1805, tedy na samém začátku devatenáctého století, kdy pivovarnictví chytlo vítr do plachet. Tehdy už bylo docela jednoduché založit pivovar patřící například městu nebo spolku, proto jich v té době vznikala spousta. Pivo se navíc začalo vařit zvláštní metodou. Existuje totiž spodní a svrchní kvašení – a právě na začátku 19. století se začala ve velkém používat ta spodní metoda, která byla do té doby realizovatelná jen čtyři měsíce v roce.

Proč tak krátkou dobu?

Kvůli příliš velkému teplu, které u nás po většinu roku panuje. Přes léto – v červenci a srpnu – se pivo vůbec nevařilo a ve zbylých teplejších měsících se muselo takzvaně ledovat (led, který se v zimě v mrazech vytvořil, nařezali na kusy, dali do sklepů, obložili slámou a ledem pak obkládali nádoby s pivem). Kvalita piva byla jiná v teplých a jiná v chladných měsících – a ta „zimní“ kvalita byla lepší a vzácnější. Lidi si začali říkat: Jé, tohle pivo bychom mohli mít celý rok, to by bylo fajn! A tak když Carl von Linde vymyslel lednici, mohly se pivovary zaměřit právě na ten „zimní“ druh a mohly ho začít vyrábět ve velkém a po celý rok.

Které vynálezy ještě ovlivnily kvalitu piva?

Třeba v roce 1841 patent, který přinesl do Vídně Adolf Ignác Mautner. Jmenovalo se to „normální pivo-skladovací sklepy systém Mautner“. Autor patentu se svým kolegou Antonem Drierem popsali, jak pivo správně vyrábět, a to už jsme zatraceně blízko počátku plzeňského pivovaru, protože ten byl uveden do provozu v roce 1842. Pivo, které se v Plzni vařilo do té doby, nemělo valnou kvalitu. Nebylo to plzeňské, jak ho známe dnes.

Čím to bylo?

Plzeňské pivo bazíruje na měkké vodě. Čím tvrdší voda, tím by mělo být pivo tmavší a zbytková sladkost trošku vyšší. A naopak, čím je voda měkčí, tím je pivo chuťově sušší a hořčí. Tehdy se většinou vařila polotmavá až tmavá piva a slad se nechal raději víc vyluhovat, aby v nápoji bylo více komponentů. Obilné slupky neboli pluchy totiž dávají pivu barvu.

To znamená, že bylo důležité, jakou měli v Plzni vodu?

To bylo ze všeho nejdůležitější! Jak už jsem říkal, pivo se ještě v třicátých letech 19. století v Plzni nedalo pít a měšťané vyzývali ke zlepšení jeho kvality. Proto se vybudoval nový pivovar a ze spřáteleného dolnobavorského Vilzhofenu, který leží asi šedesát kilometrů za naší hranicí, Plzeňáci povolali zkušeného sládka, pana Josefa Grolla. Ten uvařil pivo s velkým P. Jeho ležák měl skvělou chuť, kterou známe dodnes. Technologie se osvědčila, pivo chutnalo, mělo veliký úspěch, takže brzy přešla na tento var nejen celá česká oblast, ale dokonce celá střední Evropa. Takzvaný plzeňský styl vaření piva u nás zdomácněl a ve světě se stal nejrozšířenějším druhem piva v historii.

Jak se stalo, že technologie pana sládka Grolla se tak rychle rozšířila? Jak to, že si ji nenechal pro sebe?

To bylo tak. Pan Groll přišel do Plzně a uvařil tu – ať už náhodou, nebo záměrně – dobré pivo. Lidé ho ochutnali a říkali si: Sakra, to není špatné! A začalo se o něm mluvit. Jak se jeho chvála šířila od úst k ústům, začali se o technologii jeho výroby zajímat i pivovarníci a sládci z dalších pivovarů. Možná už tehdy existovala nějaká průmyslová špionáž, těžko říct. V každém případě se tajemství výroby plzeňského piva rychle rozneslo, tajemstvím být přestalo, a když se k tomu přidal patent pana Mautnera, novou pivní dobrotu mohl vyrábět prakticky jakýkoli pivovar.

A chutnalo všude stejně, nebo záleželo na vodě a její tvrdosti, o které jste mluvil?

Dominantní roli hraje samozřejmě technologie. Ale zároveň je důležitá i vstupní surovina, což je, jak jsme si říkali, v největší míře voda, potom slad, chmel a kvasnice. Technologické zařízení každého pivovaru je jiné. Mají různou šířku, výšku, používají jiné teploty a tak dále. Ale i kdyby vybavení bylo naprosto stejné, na každém místě použijí jinou vodu – a tím vznikne rozdíl. Navíc se používají různé slady, protože každý z nich se jinak hvozdí…

Hvozdí? Co to je?

V krátkosti – je to sušení sladu určitou teplotou. Později z toho různě usušeného sladu vzniká barva piva.

Vraťme se ale ještě do 19. století…

Po roce 1842 se naše pivovarnictví pořádně rozjelo. Po vzniku Československé republiky u nás bylo asi pět set šedesát pivovarů, přičemž v celém Rakousku-Uhersku jich byla necelá tisícovka. To znamená, že jsme zdědili asi šedesát procent pivovarského průmyslu celé monarchie. Většina pivovarů ale byla v hrozném stavu a mladá republika, která měla samozřejmě spoustu jiných problémů, nemohla do pivovarnictví investovat. Ještě větší problémy přišly po druhé světové válce, kdy spousta pivovarů už ani nespustila výrobu. Vznikly pak už jenom dva velké pivovary, z nichž jeden zastavil činnost… Na našem území je proto dnes jen relativně nevelké množství pivovarů. Například v roce 2007 u nás bylo aktivních jen čtyřicet osm větších pivovarů.

To znamená, že pět set pivovarů zmizelo někde v propadlišti dějin!

Je to tak. Ten se uzavřel, tamten nesplňoval podmínky, tam se ztratila voda, tady stál pivovar v cestě dálnici nebo moderním budovám, a tak pomaloučku polehoučku mizel jeden za druhým. V dobách totality nebyly peníze a do pivovarů šly jen velmi malé investice, a přesto pivovarnictví stačilo vyvézt obrovskou spoustu piva do ciziny. Pivovarští udělali dobrý produkt za každého režimu.

A vždy jsme měli dostatek surovin?

Někdy nebyl slad, protože ho republika prodala do ciziny – Němcům, Rakušanům, Francouzům, Angličanům – a na nás zbývalo málo, takže se braly různé náhražky. A přesto jsme udrželi české pivovarnictví na vysoké úrovni. V Česku se vzdělává spousta nových pivovarníků a myslím si, že kvalita českého piva neustále stoupá.

A na to bychom si mohli připít!

Když jsme u té kvality, víte, jak kdysi dávno probíhala takzvaná kalhotová zkouška?

Mám nějaké tipy, ale raději se nechám poddat.

To se vezme pivo a vylije se na dřevěnou lavici. Pak přijdou tři statní junáci v kožených kalhotách, zasednou, něco pojí a popijí. Když je čas k odchodu, musí vstát všichni tři současně. Pokud se jim lavice přilepila na kalhoty, je kvalita piva dobrá, protože v něm bylo dost cukru. Pokud ne, tak už prostě do té hospody nepřijdou. Anebo donutí hostinského, aby změnil značku piva. Případně aby se o své pivo trochu lépe staral.

Jak dlouho tam ti hoši musí sedět, aby se přilepili?

Vezměte si, že v pivu je asi osmdesát osm procent vody, nějakou chvilku to tedy trvá. Prakticky vzato, jde to zkoušet jen tak dlouho, dokud se někomu z těch tří nezačne chtít na toaletu. Možná je to ale dobrý návod, jak přimět hostinského, aby se víc snažil. Stačí chvilku posedět, pak nechat lavici spadnout a svést to na špatnou kvalitu piva…

A teď jedna hádanka pro vás, Františku – schválně, kolik našich čtenářů teď uvažuje o tom, že dnes půjde do své oblíbené restaurace a bude tam zkoušet kvalitu piva?

Ale kdo chodí do hospody v kožených kalhotách! Jedině tak motorkáři… Víte, pivo se kdysi používalo jako tužidlo na vlasy i jako lepidlo, ale dnes už máme piva hlouběji prokvašená, takže toho zbytkového cukru, který lepil, už je v nich podstatně méně. Kalhotová zkouška by proto o kvalitě piva asi tolik nevypovídala.

Ale přesto se o našich pivech říká, že jsou vynikající.

Přesně tak. Kdybychom hodnotili státy podle toho, kolik jejich obyvatelé vypijí piva, jsme na prvním místě se sto šedesáti litry na osobu. Do toho jsou započítáni staříci, babičky, děti, kojenci, prostě úplně všichni kromě domácího zvířectva. Sto šedesát litrů, to je tři sta dvacet piv na hlavu ročně. A když odpočítáme lidi, kteří pivo vůbec nepijí, připadne na každého, kdo přichází v úvahu, plných sto procent navrch. To je tři sta dvacet litrů neboli šest set čtyřicet piv, která nám ročně protečou hrdlem. Hned za námi jsou Irové, Němci, Belgičani, Rakušané. Občas se s nimi na první příčce tohoto pivního žebříčku vystřídáme, ale vždy se držíme „na bedně“. Už dlouho jsme nespadli na páté nebo dokonce pod páté místo.

To budeme tedy brát jako hodnocení kvality českého piva. Mohlo by to být sice také hodnocení nás Čechů jako takových, ale to necháme jiným…